Glattes oder griffiges Mehl?

Glattes oder griffiges Mehl

Die Mehlfrage

Was soll es sein, glattes oder griffiges Mehl? Diese Frage der Mehlsorte taucht beim Kochen und Backen immer wieder auf. Die Frage ist leicht zu beantworten, wenn man den Unterschied der beiden Mehlsorten kennt. Denn für jeden Teig sollte man immer das richtige Mehl verwenden.

Glatt & griffig: Der Mahlgrad bestimmt es

Der Unterschied in den beiden Mehlsorten liegt im Mahlgrad des Getreidekorns:
  • Glattes Mehl ist besonders fein vermahlen.
  • Griffiges Mehl wird etwas gröber vermahlen, sodass die "Mehlkörner" etwas gröber bleiben.
Den Unterschied zwischen glattem und griffigem Mehl erkennt man leicht, wenn man das Mehl zwischen Daumen und Zeigefinger verreibt. Griffiges Mehl greift sich gröber an als glattes Mehl.

Glatt oder Griff - Überblick zur Verwendung

Teig  Griffig  Glatt 
Knödelteig X
Topfenteig X
Nockerlteig X
Spätzleteig X
Backpulverteig X
Biskuitteig X
Sandkuchenteig X
Mürbteig X
Germteig X
Brandteig X
Palatschinken, Crepes X
Gezogener Strudelteig X
 

Griffiges zum Quellen

Da beim griffigen Mehl die "Mehlkörner" gröber sind, benötigen diese etwas länger, um Flüssigkeiten aufzunehmen. Griffiges Mehl eignet sich daher besonders für alle jene Teige, die quellen müssen oder auch zum Bemehlen von Kuchenformen und Backblechen. Nockerl-, Knödel- oder Topfenteig sind die Hauptanwendungsteige für griffiges Mehl.

Glattes Mehl für alle anderen Teige

Für alle anderen Teige verwendet man am besten glattes Mehl. Dazu gehören Biskuitteig, Mürbteig, Strudelteig, Rührteig, Germteig, usw. Im Einzelfall sollte man sich immer noch vor Verwendung im Rezept schlau machen, um die richtige Mehlsorte zu verwenden. 

Glattes Mehl nimmt Flüssigkeit schneller auf als griffiges Mehl, da es eine feinere Struktur und größere Oberfläche hat. Daher benötigt glattes Mehl weniger Flüssigkeit, etwa 50-60% des Mehlgewichts. Griffiges Mehl hingegen nimmt Flüssigkeit langsamer auf und benötigt mehr Flüssigkeit, etwa 60-70% des Mehlgewichts.

Auswirkungen auf die Knet- und Backzeit

  • **Glattes Mehl:**
    • Kürzere Knetzeit, da das Gluten schneller aktiviert wird.
    • Kann kürzere Backzeit haben, da der Teig schneller gart.
    • Eher weicher und elastischer Teig.
    • Feineres und lockereres Gebäck.
  • **Griffiges Mehl:**
    • Längere Knetzeit, da das Gluten mehr Zeit zur Entwicklung benötigt.
    • Kann längere Backzeit haben, da der Teig mehr Feuchtigkeit enthält.
    • Festerer und zäherer Teig.
    • Kräftigeres und rustikaleres Gebäck.

Tipps

  • Flüssigkeitsmenge je nach Mehltyp und Rezept anpassen.
  • Teig gut kneten, bis er glatt und elastisch ist.
  • Gebäck im Auge behalten und gegebenenfalls die Backzeit anpassen.

Faustregel

  • **Glattes Mehl:** 1 Teil Mehl + 0,5-0,6 Teile Flüssigkeit.
  • **Griffiges Mehl:** 1 Teil Mehl + 0,6-0,7 Teile Flüssigkeit.

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Meinungen
27.10.2023 16:19
Sehr übersichtlich und gut anwendbar!
28.03.2023 18:43
Sehr gut!
19.03.2023 18:45
Gut erklärt!
20.10.2022 02:23
Sehr hilfreich!
16.10.2022 09:56
Verständlich erklärt
23.04.2022 03:30
Ich bin 'Australien', und habe immer Probleme gehabt - Griffiges oder Glattes. Jetzt ist alles absolut KLAR. DANKE Vielmals !
18.04.2022 19:58
Perfekt erklärt!
18.01.2022 22:07
Super erklärt.
28.12.2021 11:25
Kurz und knackig

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