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Was ist Kürbiskernmehl?
Das grüne Kürbiskernmehl unterscheidet sich nicht nur durch die Farbe von anderen kohlenhydratarmen und glutenfreien Mehlen. Sein extrem hoher Proteinanteil macht dieses Mehl besonders interessant.
Alternative Bezeichnungen
Da die essbaren Kürbisse vom amerikanischen Kontinent stammen beziehen sich deutsche Trivialnamen auf Flaschenkürbisse, die seit dem Altertum bekannt sind. Im Hunsrück ist er als Fläschen und in Ostfriesland als Flaskenappel bekannt. Die Herkunft des Begriffs Kürbis verliert sich im Dunkel der Geschichte.
In den USA haben sich sehr unterschiedliche Namen eingebürgert, die sich jeweils auf bestimmte Sorten beziehen. Beispiele:
- Pumpskin: Die großen runden Sorten werden gekocht und sind typisch für die Dekoration zu Halloween.
- Squasch: Diese Sorten lassen sich roh verzehren.
- Gourd: Meist giftige Zierkürbisse
Botanisches
Die einjährige Pflanze wächst extrem schnell und bildet innerhalb weniger Wochen meterlange Triebe, an denen sich große Blätter befinden. Die gelben Blüten sind getrennt geschlechtlich. Weibliche Blüten zeigen schon vor der Befruchtung einen deutlich sichtbaren Fruchtknoten.
Aus ihnen entwickeln sich große Beerenfrüchte mit einer Vielzahl von Samen. Ursprünglich dienten diese der Ernährung, da sie sehr ölhaltig und reich an Proteinen sind. Im Gegensatz zum Fruchtfleisch enthält der Samen nie giftigen Bitterstoffe. Von den zahlreichen Kürbissorten sind nur wenige nicht bitter und daher essbar.
Noch heute sind die Samen von größerer Bedeutung als das Fruchtfleisch. Daher entwickelten die Züchter zahlreiche Sorten, die sehr viele und energiereiche Samen bilden. Auf vielen Feldern wachsen Kürbisse, die ausschließlich dazu dienen, die Kerne zu ernten. Diese verarbeiten Ölmühlen meist zu Kürbiskernöl und Kürbiskernmehl.
Ernte und Verarbeitung
Obwohl die Blüten und das Fruchtfleisch essbar sind, werden oft nur die Kerne geerntet. Um Kürbiskernöl und Kürbiskernmehl zu gewinnen, pflanzen die Bauern spezielle Sorten an, die besonders viele Kerne bilden. Diese sind nicht stark im Fruchtfleisch verankert und weich, da sie keine haben harte Schalen aufweisen. Im Herbst schieben kommerzielle Betriebe die Kürbisse mit Geräten, die an Schneeschieber erinnern, auf den Feldern zu Reihen zusammen. Mit dem Igel, einer Walze, aus der lange Nägel ragen, heben sie die Kürbisse auf und führen diese einer Maschine zu. Das Gerät zerkleinert die Frucht, trennt Kerne vom Fruchtfleisch um letzteres als Dünger sofort auf dem Feld zu verteilen. Moderne Betriebe verwenden spezielles Erntegerät, das alle Arbeitsgänge in einem erledigen kann.
In der Steiermark ist es üblich die Samen bei 50 Grad Celsius zu trocknen und anschließend zu zermahlen. Das so entstandene nicht entölte Kürbiskernmehl kommt selten in den Handel. Es wird mit Wasser sowie Salz vermengt und zu einem Brei verkocht. Nach dem Rösten entsteht der Ölkuchen, aus dem Ölmühlen das Kürbiskernöl pressen. Zurück bleibt der Presskuchen, welcher das Ausgangsmaterial für Kürbiskernmehl ist. In anderen Regionen pressen die Mühlen das Öl einfach aus den zerkleinerten Kernen, ohne diese zu kochen und zu rösten.
Um ein Kilogramm Mehl zu erhalten, sind etwa 1,5 kg Kerne nötig, die von 20 Kürbissen stammen. Gleichzeit liefern sie etwa einen Liter Kürbiskernöl.
Besonderheiten von Kürbiskernmehl
Zunächst fällt die in der Regel die sattgrüne Farbe auf. Diese verändert das Aussehen von hellem Gebäck, bei dunklem Brot fällt das Grün kaum auf. Auch ohne Analyse bemerkt man schnell, wenn Kürbiskernmehl verwendet wurde. Es verbreitet einen typischen Geschmack nach Kürbiskernen. Er ist zwar nussig, aber mit dem Aroma von Haselnüssen oder Walnüssen nicht zu vergleichen.
Inhaltsstoffe des Mehls
Auch im Hinblick auf die Zusammensetzung unterscheidet sich Kürbiskernmehl von allen anderen Mehlen. Dies zeigt der Vergleich verschiedener entölter kohlenhydratarmer beziehungsweise glutenfreier Mehle deutlich.
| Sorte | Weizen | Kürbiskern | Kokos | Mandel | Dinkel |
|---|---|---|---|---|---|
| Protein | 10 % | 60 % | 20 % | 55 % | 14 % |
| Fett | 1 % | 13 % | 12 % | 12 % | 2 % |
| Kohlenhydrate | 70 % | 5 % | 9 % | 7 % | 70 % |
| Ballaststoff | 3 % | 15 % | 50 % | 19 % | 11 % |
Da es sich um Naturprodukte handelt, sind die Angaben nur Richtwerte. Je nach Ernte und Klima gibt es teils erhebliche Unterschiede.
Gutes Kürbiskernmehl enthält weitaus mehr Eiweiß als die meisten anderen Mehle. Es ist meist auch dem Mandelmehl überlegen.
Auswirkungen auf den Körper
Kürbiskernmehl zeichnet sich durch einen hohen Gehalt von Vitamin E aus, das der Stärkung der Aderwände dient, sowie die Herz- und Gehirnfunktion unterstützt. Für Schwangere, Stillende und Kinder bietet es sich als ideale Eisenquelle an.
Wie die Volksmedizin weiß, helfen Kürbiskerne Beschwerden bei Reizblase oder Prostatavergrößerung zu lindern. Wissenschaftliche Belege gibt es allerdings nicht.
Vegetarier und Veganer, deren Ernährung oft zu wenig Eiweiß enthält, nutzen Kürbiskernmehl als pflanzliche Eiweißquelle. Das Mehl hat den großen Vorteil, dass es sich einfach in die normale Küche integrieren lässt. Spezielle Gerichte wie bei Tofu sind nicht nötig.
Eiweiß in der Ernährung von Sportlern
Der Proteinbedarf hängt von verschiedenen Faktoren ab. In der Regel spielen die Sportart, die ausgeübt wird, und das Trainingsziel eine Rolle. Leistungs- und Kraftsportler benötigen beispielsweise mehr Eiweiß als Ausdauersportler. Wer beispielsweise zwischen 2,7 bis 3 Gramm Protein je Kilogramm Körpergewicht konsumiert, kann damit rechnen, dass sich bei ausreichendem Training Fett in Muskelmasse verwandelt. Dies heißt, dass bei einem Gewicht von 70 kg zwischen 190 und 210 Gramm Eiweiß am Tag ausreichen. Langfristig lautet die Empfehlung bei diesem Gewicht zwischen 120 und 150 Gramm Protein je Tag, bei einem Körpergewicht von 70 kg.
Ein mittelgroßes Ei wiegt etwa 60 Gramm und enthält 8 Gramm Protein. 100 Gramm Hühnerbrust liefern circa 31 Gramm. Das heißt also, dass täglich entweder 15 bis 20 Eier zu konsumieren sind oder 400 bis 500 Gramm Hühnerbrust.
Aber nicht jeder kann und mag diese Mengen an Eiern beziehungsweise Fleisch verzehren. Nur zu oft greifen Sportler daher zu Pulvern, die ihnen Proteine zuführen. Kürbiskernmehl kann solche, oft mit künstlichen Aromen versehenen, Produkte ersetzen. Das tägliche Brot liefert ausreichend Eiweiß, um den Muskelaufbau zu fördern, sofern es mit einem proteinreichen Mehl gebacken wird. Immerhin reichen 200 bis 300 Gramm Kürbiskernmehl bereits für eine ausreichende Proteinzufuhr.
Kürbiskernmehl in der Küche
Das Mehl eignet sich ausgezeichnet zum Backen und zur Herstellung von Nudeln sowie als Paniermehl. Es bindet Soßen eher schlecht, dient aber darin als Würze. Wegen des hohen Proteingehalts lässt es sich auch ausgezeichnet einsetzen, um Smoothies und Säfte anzureichern.
Kürbiskernmehl ist ideal zum Backen. In Rezepten lässt sich etwa ein Viertel des verwendeten Weizenmehls problemlos durch das eiweißreiche Mehl ersetzen. Sogar ein völliger Austausch ist möglich.
100 g Weizenmehl durch 65 Gramm Kürbiskernmehl ersetzen. Flüssigkeit zugeben bis der Teig die gewohnte Konsistenz ausweist.
Tipps für Einkauf und Lagerung
Die Unterschiede zwischen den angebotenen Mehlen sind erheblich. Die beste Qualität haben Kürbiskernmehle aus biologischem Anbau, die aus den ungerösteten Kernen hergestellt wurden. Leider erwähnen nicht alle Anbieter die genaue Herkunft des Mehls. Es muss aber nicht immer die beste Qualität sein, denn alle Kürbiskernmehle enthalten einen hohen Eiweißanteil und andere wertvolle Inhaltsstoffe der Kürbiskerne.
Ein Blick auf den Fettanteil lohnt sich. Nicht entölte die teilentölten Produkte enthalten deutlich mehr Kalorien als die entölte Variante. Ein hoher Gehalt an Kürbiskernöl bedeutet, dass sich auch die Backeigenschaften des Mehls verändern. Der Teig ist fetthaltiger als mit anderen bei anderen Mehlen, Dies lässt sich kompensieren, in dem die Fettzugaben laut Rezept verringert werden. Nicht entöltes Kürbiskernmehl zu verwenden kann vorteilhaft sein, denn die enthalten alle wertvollen Inhaltsstoffe der Kürbiskerne.
Wie alle Nussmehle muss Kürbiskernmehl kühl, dunkel und trocken gelagert werden. Je höher der Fettgehalt, umso leichter verdirbt das Mehl bei falscher Lagerung. Ob das Mehl verdorben ist, lässt sich an einem ranzigen oder muffigen Geruch leicht erkennen.
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