Schmand in Österreich – Wissenswertes über das reichhaltige Milchprodukt

Während es Schmand in Deutschland im Einzelhandel in verschiedenen Variationen zu kaufen gibt, ist das Produkt unter dieser Bezeichnung in Österreich nicht bekannt. Möchtest du jedoch in Österreich ein ähnliches Milchprodukt kaufen, greifst du am besten zu Sauerrahm oder Halbsauerrahm. Hierbei handelt es sich ebenso um schmandähnliche Milcherzeugnisse, der lediglich in der österreichischen Region einen besonderen Namen erhalten haben. Wenn du also ein Rezept findest, in dem Schmand verlangt wird, kannst du ebenso zu Rahm greifen und die Speise erfolgreich umsetzen. Doch warum ist die Bezeichnung Schmand in Österreich eigentlich nicht üblich? Wir haben uns die Hinweise und geschichtlichen Hintergründe mal genauer angesehen, um Licht ins Dunkel zu bringen.

Warum gibt es in Österreich keinen Schmand?

Das Wort Schmand gibt es schon ewig. Woher der Begriff bekommt und wo er das erste Mal aufgetaucht ist, lässt nicht mehr genau feststellen. Bis ins 14. Jahrhundert war Schmand jedoch noch als Smant bekannt und war nicht nur in Deutschland, sondern auch in

  • Russland
  • Polen
  • Tschechien
  • Ungarn

und weiteren Ländern Europas sehr beliebt. Der slawische Name für Schmand lautet Smetana – vermutlich kommt das Schmandprodukt aus dem Osten Europas und hat sich hier im Laufe der Zeit etabliert.

Fakt ist, dass Schmand eine Art Rahm ist, der bei Milchverarbeitung entsteht. Bei Schmand, auch gern als Schmant oder Schmetten bezeichnet, handelt es sich um ein besonders stichfestes Milchprodukt, das über einen Fettanteil von mindestens 20 Prozent verfügt. In Deutschland ist das Produkt immer noch begehrt und kann für viele herzhafte als auch süße Speisen verwendet werden. In Österreich ist Schmand hingegen vollkommen unbekannt. Es kann jedoch ideal durch Sauerrahm ersetzt werden, auch wenn der Fettgehalt bei dieser Zutat in der Regel nur 15 Prozent beträgt.

Schmand selbst hat im Gegensatz zu saurer Sahne oder Crème fraîche eine äußerst feste Konsistenz. Das liegt daran, dass Schmand bei der Produktion von Sahne oder Schlagobers entsteht – hierbei kommen stets Milchsäurebakterien hinzu, die dem Schlagobers einen gewissen Geschmack und die bekannte Festigkeit verleihen. Damit du die verschiedenen Produkte bestmöglich auseinanderhalten kannst, führen wir die Milcherzeugnisse nochmals im Detail auf:

  • Saure Sahne: Kann für einige Gerichte alternativ zum Einsatz kommen, ist oft noch recht flüssig.
  • Sauerrahm: Ist Schmand sehr ähnlich und kommt mit einer ähnlichen Stichfestigkeit.
  • Schmand: Zeichnet sich durch besondere Stichfestigkeit aus und enthält meist mehr als 20 Prozent Fett.
  • Crème fraîche: Enthält keinen zusätzlichen Zucker, ist insgesamt etwas cremiger als Schmand.

Alternativ kannst du auch zu Frischkäse greifen. Die Konsistenz ist Schmand sehr ähnlich, dennoch kommt Frischkäse mit einer deutlich milderen Note und kann auch in Light-Version gekauft werden. Mit ein wenig Zitronensaft kannst du bei Bedarf den Säuregehalt erhöhen und somit sehr süßen Speisen einen gelungenen Gegenspieler liefern.

Wie ersetze ich Schmand in Rezepten?

Wenn du in Österreich gerade keinen Schmand zur Hand hast, kannst du getrost zu Frischkäse, Crème fraîche oder Sauerrahm greifen. Du kannst das Produkt dabei ohne Gewissensbisse 1:1 ersetzen – das Gericht wird dennoch gelingen.

Bedenke aber: Je höher der Fettgehalt des Milchproduktes, desto gehaltvoller und somit kalorienhaltiger ist die Speise. Doch Fett ist unlängst als unersetzbarer Geschmacksträger bekannt – daher sollte vor allem bei Rezepten, in denen Schmand ein fester Bestandteil ist, nicht weggelassen werden. Doch gibt es Unterschiede beim Backen oder Kochen zu beachten?

Wenn du ein Gericht kochen oder eine kalte Nachspeise zubereiten möchtest, ist Crème fraîche oder Sauerrahm eine ideale Alternative. Beim Backen solltest du hingegen den Fettgehalt beachten. Nutze besser Crème fraîche oder Frischkäse, um Schmand zu ersetzen.

Tipp

Du kannst Schmand, Frischkäse oder Sauerrahm auch hervorragend nutzen, um Lasagnen, Suppen oder Salate zu garnieren. Für einen Flammkuchen ist Schmand oder Crème fraîche gar nicht wegzudenken. Er bildet neben dem Teig die Basis und sorgt für ein rundum schmackhaftes Gericht.


Kann ich Schmand auch durch Quark ersetzen?

Es ist durchaus möglich, anstatt von Crème fraîche, Frischkäse oder Sauerrahm zu Quark zu greifen. Allerdings ist Quark manchmal etwas weniger stichfest als die anderen Alternativen. Daher ist zu überlegen, für welches Rezept Quark verwendet werden soll. Vor allem für Süßspeisen und bei Zugabe von Eiern lässt sich das Gericht ganz einfach in die Tat umsetzen. Hier ist es kein Problem, den Schmand zu ersetzen.

Anders sieht es hingegen bei deftigen Speisen aus. Quark kommt mit einer anderen Geschmacksnote als Schmand. Meistens sind Quarkprodukte etwas schwerer und säuerlicher im Geschmack. Sie sind daher für Saucen, Suppen oder Eintöpfe sowie Dips geeignet, könnten aber für einen Flammkuchen weniger zuträglich sein.

Hinweis

Wie immer handelt es sich in diesem Rahmen um Geschmackssache. Wenn du dir unsicher sein solltest, greif besser zu Sauerrahm oder Halbsauerrahm, um auf Nummer sicher zu gehen.


Ist es auch möglich, Schmand durch Schlagobers zu ersetzen?

Anders als Crème fraîche, Frischkäse oder Sauerrahm ist Schlagobers im Handel eher in flüssiger Form erhältlich. Zudem handelt es sich meistens um ein süßes Milchprodukt. Du kannst es daher in erster Linie eher für Backwaren oder Desserts verwenden. Bei herzhaften Gerichten wird es hingegen schwieriger.

Auch in Sachen Konsistenz können Probleme aufkeimen. Um Schlagobers die nötige Standfestigkeit zu verleihen, musst du das Produkt ausreichend schlagen, darfst es aber nicht überschlagen, da ansonsten Butter entsteht. Ist die gewünschte Cremigkeit erreicht, sind weitere Zugaben wie Sahnesteif oder San Apart nötig.

Außerdem versteht sich Schlagobers weniger mit säuerlichen Zutaten wie z.B. Zitrusfrüchten. Hier besteht die Gefahr, dass es bei vermehrter Zugabe zu einer Gerinnung kommt. Das Schlagobers kann anschließend nicht weiterverwendet werden, was die Laune beim Kochen oder Backen nicht sonderlich fördert.

Tipp

Solltest du dennoch Schlagobers vorziehen, ist es empfehlenswert, das Produkt erst kurz vor der Verwendung aufzuschlagen und sehr vorsichtig unter die anderen Zutaten zu heben. Somit bleibt eine gewisse Standfestigkeit gewährleistet.


Wie sieht es mit Mascarpone oder Creme double aus?

Tatsächlich gibt es noch viele weitere Produkte, die Schmand sehr ähnlich sind und in Österreich zur Verfügung stehen. Einige greifen zum Beispiel zu Mascarpone oder Creme double, um ein alternatives Produkt für Speisen zu verwenden. Beide Produkte lassen sich bestens für warme und kalte Speisen verwenden, sind stichfest und somit ideal als Schmandersatz geeignet – allerdings gibt es bei Mascarpone und Creme double einiges zu bedenken.

Beide Milchprodukte sind eher süß im Geschmack und kommen daher nicht unbedingt für jedes Gericht in Frage. Außerdem liegt der Fettgehalt bei Creme double bei ungefähr 40 Prozent und schlägt bei Mascarpone sogar mit rund 80 Prozent zu Buche. Soll die Speise nicht so reichhaltig sein oder schwer im Magen liegen, sind diese Produkte nur bedingt zu verwenden.

Schmandalternativen Eigenschaften Einsatzbereiche
Crème fraîche
  • Fettgehalt liegt bei ca. 30 Prozent
  • ist stichfest
  • schmeckt angenehm säuerlich
ist für warme sowie kalte Speisen geeignet
Creme double
  • Fettgehalt liegt über 40 Prozent
  • ist stichfest und süßlich im Geschmack
ist für warme sowie kalte Speisen geeignet
Frischkäse
  • hat einen ähnlichen Fettgehalt wie Schmand
  • ist stichfest, dafür weniger säuerlich
ist für warme sowie kalte Speisen geeignet
Mascarpone
  • hat einen sehr hohen Fettgehalt von 80 Prozent
  • ist stichfest, sehr cremig und eher süßlich
ist für warme sowie kalte Speisen geeignet
Sauerrahm
  • gute Alternative zu Schmand
  • ist ebenso stichfest und leicht säuerlich
ist für warme sowie kalte Speisen geeignet
Schlagobers
  • Fettanteil liegt bei rund 30 Prozent
  • ist flüssig und muss erst geschlagen werden
  • ist süß im Geschmack
ist für süße Speisen geeignet
Saure Sahne
  • hat einen geringen Fettanteil von 10 Prozent
  • schmeckt nicht so säuerlich wie Schmand und ist flüssig
nur für kalte Speisen empfehlenswert

Gibt es pflanzliche Alternativen zu Schmand und Sauerrahm?

Bei Schmand und Sauerrahm handelt es sich um tierische Erzeugnisse, die Vegetarier und Veganer natürlich bestmöglich vermeiden. Es gibt inzwischen eine ausgewogene Auswahl an verschiedenen Pflanzenprodukten, die auch Schmand ersetzen können.

  • Pflanzliches Schlagobers: Bei den Milchprodukten sind auch Sahnealternativen aus Soja, Reis oder Hafer erhältlich. Der Geschmack kann natürlich von Schmand und Sauerrahm abweichen, bietet aber immer eine angenehm süßliche Note.
  • Pflanzlicher Frischkäse: Deutlich fester als pflanzliche Sahne und auf Basis von Soja, Mandeln oder Cashewnüssen erhältlich ist pflanzlicher Frischkäse, der sich großer Beliebtheit erfreut.
  • Pflanzlicher Joghurt: Für kalte Speisen oder zum Backen kann dieser Schmand- und Sauerrahmersatz verwendet werden. Zum Kochen ist die Alternative jedoch weniger geeignet. Inzwischen gibt es Pflanzenjoghurt auf Soja-, Kokos-, Mandel- und Haferbasis zu kaufen.

Wie verwende ich Schmand oder Sauerrahm in der Küche?

Es ist wichtig, Milchprodukte immer zeitnah zu verwenden – somit erhältst du eine gelingsichere Speise, die gut schmeckt und bekömmlich ist. Sauerrahm oder Schmand kann dabei sowohl zum Kochen als auch zum Backen oder für kalte Speisen hergenommen werden. Die Konsistenz der Speise ist direkt cremiger und geschmeidiger.

Viele Anwender versuchen durch den Einsatz von Schmand oder Sauerrahm Fett einzusparen oder zu reduzieren. Das ist in gewissem Maße auch möglich, sollte allerdings immer mit Vorsicht erfolgen. Versuche dich besser an die jeweiligen Zubereitungshinweise zu halten und nur kleine Abweichungen vorzunehmen, damit du dich rundum an der Speise erfreuen kannst und auch geschmacklich keine Kompromisse eingehen musst. Somit ist es u. a. möglich

  • Kuchen und Torten
  • Saucen
  • Salate
  • Suppen
  • Dips
  • Fleisch- und Fischgerichte
  • Tartes

und vieles mehr den letzten Schliff zu verleihen.

Wo finde ich Schmand und Ersatzprodukte im Einzelhandel?

Während haltbarer Schmand oder Sauerrahm häufig ungekühlt in der Milchabteilung zu finden ist, werden Frischkäse, Mascarpone, Crème fraîche und saure Sahne meistens in der Kühlung gelagert. Dort sind verschiedene Produkte unterschiedlicher Marken und in diversen Fettstufen erhältlich. Achte auf die Angaben auf der Verpackung, um das richtige Produkt zu erhalten.

Ob Frischkäse, Crème fraîche oder Schmand – die Menge entscheidet meistens, ob ein Lebensmittel gesund ist oder nicht. Suchst du jedoch nach einer gesunden Alternative, ist der Fettgehalt zu kontrollieren. Frischkäse sowie Quark ist häufig auch als Light-Variante erhältlich und stellt somit eine gesündere Version zum Kochen oder Backen dar.

Milchprodukte lassen sich ideal einfrieren, wenn ein Fettgehalt von mindestens 30 Prozent vorliegt. Bei Lightprodukten kann es passieren, dass das Produkt nach dem Auftauen flockt und nicht mehr zu gebrauchen ist. Eingefroren sind Milchprodukte zudem ungefähr drei Monate haltbar.

Bei Ricotta handelt es sich um eine Art Frischkäse, der aus Kuh- oder Schafsmilch sowie Zugabe von Molke gewonnen wird. Das Produkt ist sehr stichfest, obwohl der Fettgehalt lediglich bei ungefähr 12 Prozent liegt – somit ist eine kalorienreduzierte Alternative zu Schmand oder Sauerrahm im Handel erhältlich.

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Meinungen
22.02.2024 11:26
Ist wirklich "deppensicher" erklärt und auch alle Alternativen aufgezählt! So sollte eigentlich nichts mehr schief gehen beim Kochen?

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