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Was ist Leinsamenmehl?
Zum Superfood gehört auch das Leinsamenmehl. Dem Nahrungsmittel schreiben Experten gesundheitsfördernde Eigenschaften zu. Das ist der Grund, wieso viele Menschen herkömmliche Mehle durch das Mehl aus Leinsamen ersetzen.
Alternative Bezeichnung
Leinsamen nennen einige Menschen auch:
- Samen des Gemeinen Lein (Linum usitatissimum)
- Saat-Lein
- Flachssamen
- Leinsaat
Botanisches zu Leinsamen
Flachs ist eine alte Kulturpflanze. Bereits die lateinische Bezeichnung “usitatissimum“ deutet deren vielfältige Verwendung an. Die einjährige Pflanze erreicht eine Höhe von 20 bis 100 Zentimeter. Die Stängel sind von dichten Bastfaserbündeln umgeben, welche die Menschheit schon seit Jahrtausenden zu Stoffen und Seilen verarbeitet.
Von Juni bis August bilden sich blaue Blüten, daran anschließend entwickelt der Flachs fünffächrige Kapseln mit jeweils 5 Saatkörner. Aus diesen gewinnen in der Regel Ölmühlen sowohl Leinsamenöl als auch Leinsamenmehl. Die Saat kommt auch als Ganzes oder geschrotet in den Handel.
Verarbeitung und Gewinnen des Leinsamenmehls
Nach 110 bis 120 Tagen Vegetationszeit ernten die Bauern mit einem Mähdrescher die Samen. Pro Hektar ist mit 1,8 bis 3,0 Tonnen Ertrag zu rechnen. Die Fasern lassen sich nicht verwenden, denn deren Ernte müsste vor der Vollreife geschehen.
Das Saatgut liefern die Landwirte meist erst nach dem Reinigen und Trocknen bei einer Ölmühle ab. Nun sind zwei Verfahren möglich, um Mehl daraus zu gewinnen. Der Betrieb zermahlt die Saat als Ganzes zu Mehl. Es entsteht das ölhaltige Leinsamenmehl, dass oft auch als “unentölt“ bezeichnet wird.
Die andere Option ist, die Samen zunächst zu pressen, um daraus das Leinsamenöl zu gewinnen. Das Leinsamenmehl entsteht aus dem verbliebenen Presskuchen. Es wird folglich als entölt ausgewiesen.
Einige Ölmühlen mischen beide Sorten und nennen diese Mischung teilentölt.
Inhaltsstoffe
100 Gramm ölhaltiges Leinsamenmehl enthält
| Inhaltsstoff | Menge |
|---|---|
| Fett | 12 - 20 g |
| Davon ungesättigte Fettsäuren | 4 - 6 g |
| Kohlehydrate | 0,1 g |
| Eiweiß | 37 g |
| Ballaststoffe | 40 g |
Das Fett besteht zu einem hohen Anteil aus der Omega-3-Fettsäure Alpha-Linolensäure. Außerdem sind Schleimstoffe, Lecithin, Plastochromanol (PC-8) sowie die Vitamine B1, B2, B6 und E enthalten. Ferner ist ein Anteil an Nicotin-, Fol- und Pantothensäure nachweisbar und Linarin.
Achtung: Leinsamen enthalten Linamarin. Das ist ein cyanogenes Glycosid. Die Blausäure-Vorstufen zersetz sich aber bei Hitze. Auch verhindert der pH-Wert des Magens, dass der Giftstoff schadet.
Entöltes Leinsamenmehl enthält kaum Öl und auch deutlich weniger der anderen Inhaltsstoffe. Sofern die Mühle den Kernen kein Öl entzieht, ist im Mehl das gleiche enthalten wie im kompletten Leinsamen.
Auswirkungen auf die Gesundheit
Leinsamen sind natürliche Abführmittel. Diese Wirkung beruht auf dem Schleimbildner in den Schalen des Leinsamens. Die Samen quellen auf und regen durch die Volumenzunahme den Verdauungsprozess an. Da Leinsamenmehl in der Regel vor dem Verzehr längere Zeit mit Wasser versetzt wird, braucht niemand zu befürchten, dass Gebäck aus dem Mehl zu Durchfall führt.
Bei Entzündungen im Magen – Darm – Trakt, Magengeschwüren oder einem Zwölffingerdarmgeschwür kann Leinsamenmehl wohltuend wirken. Als Kur einen Teelöffel Leinsamenmehl in 100 ml Milch oder Kefir einrühren und das Gemisch langsam trinken. Bei Magenschmerzen unterstützt eine anschließende Rollkur die Wirkung. Einfach jeweils 10 Minuten auf dem Bauch, der rechten Seite, dem Rücken und der linken Seite des Körpers liegen.
Aufgrund des hohen Anteils von ungesättigten Fettsäuren zählt Leinsamenöl zu den Stoffen, die das Herz-Kreislaufsystem schützen. Das im Öl enthaltene PC-8 zählt zu den natürlichen, lipophilen Antioxidantien. Die Substanz hindert das Entstehen von Lipidperoxid, welches Zellen schädigt und zu Arteriosklerose führt.
Außerdem kommt traditionell Leinsamenmehl als breiige Umschläge oder heiße Packungen bei Gallenblasenkolik und anderen Erkrankungen der Leber und Galle zum Einsatz.
Generell wirkt sich eine kohlenhydratarme Ernährung häufig positiv auf verschiedene Allergien und Autoimmunerkrankungen aus. Der Umstieg auf Low-Carb mildert die Krankheiten oft erheblich bis hin zu einer völligen Beschwerdefreiheit. Leinsamenmehl eignet sich, um stärkehaltige Mehle zu ersetzen.
Da das Mehl außerdem kein Gluten enthält, können es auch Menschen verwenden, die an Zöliakie leiden. Diese sollten aber darauf achten, ein garantiert glutenfreies Produkt zu kaufen. Viele Mühlenbetriebe verarbeiten auch normales Mehl, was zu einem kleinen Glutenanteil führen kann.
Durch eine nicht vollständige Darmentleerung soll eine Vielzahl von Krankheiten entstehen oder begünstigt werden. Die Befürworter der Theorie gehen davon aus, das Leinsamenmehl dies verhindert, da es Rückstände aus dem Darm entfernt. Demnach beugte es beispielsweise diesen Krankheiten vor:
- Diabetes
- Arthritis
- Leber – und Nierenkrankheiten
- Depressionen
- Allergien
Weitere vernutetet Eigenschaften:
Erste Hinweise deuten an, dass Leinsamenschleim Prostatakrebs vorbeugt.
Die wasserlöslichen Lignane in den Samen unterstützen in der Medizin die Behandlung von Brustkrebs.
Das im Leinsamen enthaltene Linarin diskutieren die Wissenschaftler als möglichen Wirkstoff zur Behandlung von Alzheimer.
Nachgewiesene Wirkung
Bis auf die abführende Wirkung, die ganze oder geschrotete Leinsamen aufweisen, gibt es keinerlei gesicherte Erkenntnisse. Allerdings ist bekannt, dass Omega-3-Fettsäuren einen positiven Einfluss auf die Blutfettwerte und das Herz-Kreislaufsystem haben. Die Forschungen im Zusammenhang mit Krebs und Alzheimer stehen erst am Anfang.
Verwendung von Leinsamenmehl
Leinsamenmehl eignet sich für viele Gerichte. Aber dabei ist einiges zu beachten, da es nicht mit Getreidemehlen zu vergleichen ist.
Einsatz in der Küche
Als Zusatz zum Müsli reichert es dieses mit Ballaststoffen an und unterstützt die Verdauung. Gleiches gilt, wenn es Smoothies oder Fruchtshakes beigefügt wird. Hierfür eignen sich ölhaltige Mehle. Wer Kalorien sparen möchte, nimmt teilentöltes Leinsamenmehl.
Statt mit Stärke lassen sich Soßen ausgezeichnet mit Leinsamenmehl binden. Es verhält sich ähnlich wie Guarkernmehl oder vom Johanniskernmehl. Hierfür sind entölte Sorten sinnvoll.
Ein Ersatz von Weizenmehl durch Leinsamenmehl ist vorteilhaft, um beispielsweise bei Diabetes weniger Kohlenhydrate zu verzehren. Dies hat sich auch bei Zöliakie bewährt, da dieses Mehl kein Gluten enthält.
Ersatz für Getreidemehl
Der Kleber im Getreidemehl, das Gluten sorgt für einen geschmeidigen Teig und elastische Backwaren. Da dieser Eiweißstoff den Leinsamen fehlt, lässt sich Weizenmehl nicht 1 zu 1 durch das Leinsamenprodukt ersetzen. Wer nur den Verzehr von Kohlenhydraten einschränken möchte, kann etwa ein Fünftel des im Rezept genannten Weizenmehls problemlos durch Leinsamenmehl ersetzen.
Ein kompletter Austausch von Mehlen aus Getreide gegen Leinsamenmehl ist nicht möglich, ohne das Ergebnis zu verändern. Wer völlig auf Kohlenhydrate verzichten will oder bei einer Glutenunverträglichkeit sollte sich an die vielen Low-Carb-Rezepturen halten, die auf glutenfreien Mehlen basieren. Die in den Rezepturen meistgenannten Mehle wie Amaranth-, Reis-, Buchweizen-, Chia-, Bohnen-, Nuss- und Mandelmehl lassen sich in der Regel 1 zu 1 durch entöltes Leinsamenmehl ersetzen. Dieses ist weitaus preisgünstiger als andere kohlenhydrat- und glutenfreie Mehle.
Hafer, Hirse und Mais enthalten kein Gluten. Wenn in einem Rezept eines diese Mehle genannt wird, kann es komplett durch Leinsamenmehl ersetzt werden.
Ölhaltiges oder entöltes Mehl
Ölhaltiges Leinsamenöl enthält die Inhaltsstoffe des Leinöls und ist daher gesünder als die entölte Variante. Allerdings hat es einen höheren Brennwert, das heißt, wer abnehmen will, sollte lieber entöltes Mehl verwenden.
Zu bedenken ist auch, dass der Fettanteil die physiologischen Eigenschaften des Mehls verändert. Dies zeigt sich besonders beim Backen. Bei gleichem Gewicht bringt ölhaltiges Mehl weniger Substanz in das Gebäck, dafür erhöht sich der Fettgehalt. Als Ersatz für Mehle eignet sich daher entöltes Leinsamenmehl besser.
Teil entöltes Leinsamenmehl ist ein Kompromiss. Bei diesem können Verbraucher schlecht einschätzen, wie viele wertvolle Inhaltsstoffe verblieben sind und wie sich dies auf eine Speise auswirkt. Meist ist es sinnvoller sich mit kleinen Mengen ölhaltigem Mehl einzudecken, um Müslis und Säfte zu verfeinern, sowie eine größere Menge der entölten Variante zu erwerben. So ist auch Leinsamenmehl vorhanden, um herkömmliches Mehl zu ersetzen.
Haltbarkeit und Lagerung
Entöltes Leinsamenmehl ist unproblematisch, kann wie jedes andere Mehl gelagert werden. Es hält bei trockener und kühler Lagerung etwa ein Jahr. Natürlich sollte es niemand verwenden, wenn es verklumpt ist oder muffig riecht.
Leinöl verdirbt schnell, wenn es der Luft ausgesetzt ist und natürlich bei Wärme. Aus diesem Grund gehört nicht oder teilweise entöltes Leinsamenmehl in eine dicht schließende Dose in den Kühlschrank. Sobald es einen unangenehmen Geruch verbreitet, darf es nicht mehr verwendet werden.
Darauf ist beim Einkauf zu achten
Das Leinsamenmehl sollte aus biologischem Anbau stammen und nicht gentechnisch verändert sein. Günstige Produkte aus Kanada erfüllen diese Bedingung nicht immer, da in Kanada genetisch verändertes Saatgut erlaubt ist.
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