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Was ist Kokosmehl?
Das Mehl aus dem Fruchtfleisch der Kokosnuss ist sehr beliebt. Kokosmehl stellt einen Gewinn in der Low-Carb-Küche und bei glutenfreier Ernährung dar, denn es bringt einen exotisch nussigen Geschmack in alle Gerichte.
Botanisches zur Kokosnuss
Die in der Regel zwischen 20 und 25 Meter hoch werdenden Schopfpalmen, bilden in luftiger Höhe einen Schopf aus drei bis sieben Meter langen, gefiederten Blättern, den Palmwedeln. In den Blattachsen bildet die Palme Blüten, aus denen die Früchte hervorgehen.
Die Kokosnuss ist aus botanischer Sicht eine Steinfrucht wie Pflaumen oder Kirschen. Das eigentliche Fruchtfleisch ist nicht essbar und wird zu einer faserigen Schicht, die den Samen umgibt. Dessen Hülle ist verhärtet und bildet die Schale der Kokosnuss. Üblicherweise erhält bei der Kokosnuss das innere des Samens die Bezeichnung Fruchtfleisch. Getrocknet bietet der Handel es unter der Bezeichnung Kopra an. Biologisch gesehen bildet es zusammen mit dem Kokoswasser das sogenannte Endosperm, also die Schicht, die den keimenden Samen ernährt.
Eine Kokospalme trägt das ganze Jahr über Früchte, In den Kronen befinden sich ständig Fruchtgruppen in verschiedenen Entwicklungsstadien. Im Schnitt liefert eine Palme zwischen 30 und 40 Kokosnüsse, in einigen Regionen sogar bis zu 150. Die Palmen erreichen ein Alter von bis zu 120 Jahren, tragen aber auch bei guter Pflege nur bis zu einem Höchstalter von 80 Jahren. Mit dem vollen Ertrag ist je nach Standort für einen Zeitraum von 15 bis 60 Jahre zu rechnen.
Ernte und Verarbeitung
Die Ente der Nüsse und damit das Herstellen von Kokosmehl ist extrem aufwendig. Bei niedrigen Palmen schneiden die Arbeiter die noch grünen Früchte mit Messern, die an langen Stilen befestigt sind, herunter. Ab einer gewissen Höhe klettern sie auf die Bäume oder setzen dressierte Affen ein, die an den Früchten drehen, bis diese herabfallen.
Die Arbeiter spalten die Früchte entweder von Hand oder mit Maschinen und befreien die Schalen von der Faserschicht. Letztere dienen als Ausgangsstoff für viele Produkte wie Polstermaterial, Matten und Dämmstoff. Nun trocknen sie die Nusshälften entweder in der Sonne oder in beheizten Räumen. Ein Rösten über offenem Feuer erfolgt selten, da sich das Fruchtfleisch dabei verfärbt. Im getrockneten Zustand lässt sich es sich leicht aus den harten Schalen lösen auch von dem braunen Häutchen befreien, das am Fruchtfleisch haftet. Die Industrie verlangt einen Feuchtigkeitsgehalt von unter 20 Prozent, gutes Kopra enthält höchstens 6 Prozent Wasser. Daher zerkleinern sie Arbeiter das Fruchtfleisch vor Ort und trocknen es weiter.
Die Schalen verarbeiten sie zu verschiedenen Haushaltsgegenständen, zu Aktivkohle oder sie dienen als Brennstoff. In Deutschland bieten Händler häufig Knöpfe, Löffel und Schüsseln aus polierten Kokosnussschalen an. Auch Grillkohle als Kokosnuss ist in einigen Geschäften zu finden.
Das getrocknete Fruchtfleisch kommt nun in Ölmühlen, denn es dient in erster Linie der Gewinnung von Kokosnussöl. Der nach dem Auspressen verbliebene Rest, der Presskuchen hat einen Fettabteil von weniger als 15 %. Diesen mahlen die Mühlen zu einem feinen Mehl, das Kokosmehl.
Inhaltsstoffe und Eigenschaften
Kokosmehl enthält etwa 20 Prozent Protein, 12 Prozent Fett und 50 Prozent Ballaststoffe. Ferner sind 9 Prozent Kohlhydrate, fast ausschließlich in Form von Zucker vorhanden.
Weizenmehl Type 405 und Kokosmehl im Vergleich:
| Sorte | Weizenmehl | Kokosmehl |
|---|---|---|
| Protein | 10 % | 20 % |
| Fett | 1 % | 12 % |
| Kohlenhydrate | 70 % | 9 % |
| Ballaststoff | 3 % | 50 % |
Positiv ist ein recht hoher Anteil an ungesättigten Fettsäuren sowie an Ballaststoffen. Da das Mehl kaum Kohlenhydrate enthält bleiben die gefürchteten Heißhungerattacken aus. Diese entstehen, weil der Körper Insulin ausschüttet, um die Kohlenhydrate schnell abzubauen. Dies senkt den Blutzuckerspiegel und der Körper verlangt nach Süßem. Kokosmehl wirkt stark sättigend und eignet sich durch den süßlichen nussigen Geschmack ausgezeichnet für süßes Gebäck und Süßspeisen.
Kochen und Backen mit Kokosmehl ist für Diabetiker und bei Glutenunverträglichkeit eine ausgezeichnete Alternative zu herkömmlichem Mehl aus Weizen. Es zeichnet sich durch seinen exotischen Geschmack sowie gute Bindeeigenschaften aus. Damit hebt es sich von geschmacksneutralen Low-Carb-Mehlen deutlich ab. Es erinnert an Mandelmehl.
Der Fettanteil im Kokosmehl von 12 Prozent ist unproblematisch, da bedingt durch die guten Bindeeigenschaften der Mehlanteil in den Rezepten sehr gering ist.
Verwendung in der Küche
Da Kokosmehl stark bindet, ist ein 1:1 Ersatz anderer Mehle nicht möglich. Das Gericht oder der Teig benötigen mehr Flüssigkeit als im Rezept angegeben, wenn Kokos- statt Weizenmehl verwendet wird. Wer sich nicht langsam an eigene Rezepturen heranarbeiten will, orientiert sich an Rezepten rund um Kokosmehl.
Besonders wenn Kokosmehl eine Speise binden soll, ist ein vorsichtiger Gebrauch wichtig. Ein Pudding kann durch das Mehl schnell sehr hart statt cremig werden. Es lohnt sich aber mit Kokosmehl zu Experimentieren und es für Mixgetränke, Dips, Eiscremes und Soßen zu verwenden. Auch leckere Brotaufstriche, die fettige Nusscremes ersetzen, lassen sich daraus zaubern.
Auch bei der Lagerung ist mehr Umsicht nötig als bei Getreidemehlen. Durch den höheren Eiweiß- und Fettanteil neigt Kokosmehl zum Verderben. Ein idealer Lagerort ist der Kühlschrank in einer dicht schließenden Dose. So gelagert kann es ein Jahr halten. Wenn das Mehl ranzig oder muffig riecht, ist es verdorben.
Vielfach finden sich im Internet Anweisungen, um Kokosmehl selbst herzustellen. Dies ist ein äußerst mühsames Unterfangen und führt zu keinem zufriedenstellenden Ergebnis. Mit einer haushaltsüblichen Ausstattung lässt sich eine Kokosnuss kaum ausreichend trocknen und vom Öl befreien. Es entsteht daher ein fettes Mehl. Dieses unterscheidet sich erheblich von den entölten Mehlen aus dem Handel.
Darauf ist beim Einkauf zu achten
Wer abnehmen will, neigt dazu, nach einem fettfreien Kokosmehl zu suchen. Dies ist sinnlos, denn die Mehle enthalten in der Regel immer etwa 12 Prozent Fett. Ein niedrigerer Fettgehalt wäre nur möglich, wenn dem Kopra über chemische Lösungsmittel Öl entzogen wird. Der nach diesem Vorgang verbleibende Presskuchen eignet sich nicht als Nahrungsmittel.
Die Qualitätsunterschiede sind bei Kokosmehl gering. Höhere Preise beruhen meist auf dem Anbau (Bioanbau ist aufwendiger) oder der Entlohnung der Arbeiter. Auch normales Kokosmehl enthält höchstens geringe Mengen an Schadstoffen, aber die Produktion ist oft für die Umwelt schädlich.
Positiv ist ein Hinweis, dass das Mehl frei von Aroma-, Farb- und Konservierungsstoffen ist. Solche Zusätze sind bei Produkten, die keine Bioqualität aufweisen möglich.
Kopra ist frei von Gluten. Es kann aber in den Mühlen- und Verpackungsbetrieben zu einer Kontaminierung mit dem Stoff kommen. Daher müssen Menschen, die auf Gluten allergisch reagieren auf einen Hinweis achten, dass das Mehl garantiert kein Gluten enthält. Der Satz „Kann Spuren von Gluten, Senf, Nüssen etc. enthalten“ ist ein Hinweis, dass das Mehl in einem Betrieb war, der auch einen der genannten Stoffe im Sortiment hat.
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