7. Brotbacken - Grundteig

Der Grundteig nach 10 Stunden
Der Grundteig nach 10 Stunden feinporig durchzogen mit Luftbläschen und leicht aufgegangen © ISSGesund.at
Brotbacken mit Sauerteig findet in zwei Stufen statt. Zuerst bereitet man am Vorabend einen Grundteig zu, der über Nacht (ca. 10-12 Stunden) ruht. Aus diesem Grundteig wird dann am nächsten Morgen der Hauptteig fürs Brotbacken zusammengestellt. Daraus ergibt sich ein einfaches Backzeit-Schema: Abends wird der Grundteig vorbereitet und am nächsten Morgen wird dann Brot gebacken. Ein wenig Zeiteinteilung ist dafür natürlich erforderlich, die Mühe lohnt sich aber jedenfalls.

Zutaten für Portionen

  • 400 ml Wasser lauwarm
  • 220 g Roggenvollkornmehl
  • 120 g Sauerteigansatz
  • 2 g Hefe frisch
  • 1 TL Honig

Zubereitung

  1. In einer Schüssel werden 120 g Sauerteigansatz mit 400 ml lauwarmen Wasser angerührt.
  2. Nun werden 1 Teelöffel Honig und 2 g frische Hefe in diese Mischung eingerüht.
  3. Zuletzt werden 220 g Roggenvollkornmehl mit dieser Mischung gut verrührt, der Teig ist mehr zähflüssig als fest.
  4. Dieser Grundteig stellt man am besten über Nacht ins Backrohr, ohne diese zuzudecken.

Rezept Hinweise

Die Basis - der Grundteig

Der Grundteig ist die Basis für ein gutes Gelingen des Brotes. In den 10 bis 12 Ruhestunden, durchsäuert die ganze Masse. Dabei bilden sich viele kleine Bläschen und der Teig geht auf. Diesen Grundteig sollte man an einem nicht zu kalten Ort ruhen lassen. Am besten ist der Platz im geschlossenen Backrohr.

Sauerteigansatz erneuern

Damit man wieder für das nächste Mal Sauerteig hat, werden am Morgen nach der Ruhezeit 120g vom Grundteig weggenommen, die bis zur nächsten Woche im Kühlschrank gelagert werden. Durch diese "Rotation" wird der Sauerteigansatz jede Woche erneuert und frisch gehalten.
Nächster Schritt: 8. Brotbacken - Hauptteig

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