Bouillabaisse mit Rouille

Die Suppe ist im Ursprung ein Arme-Leuteessen, die weniger hochwertigen Fische oder Fischreste wurden lange ausgekocht, um diesen Zutaten den gesamten Geschmack zu entlocken. Die heute bekannte Fischsuppe dieser Art ist an Geschmacksvielfalt kaum zu übertreffen und hat eine lange Entwicklung hinter sich.

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Für die Zubereitung werden die Fische geputzt, entgrätet, in größere Stücke zerteilt und nach fest- und weichfleischigen Sorten sowie Größe und somit nach Garzeit sortiert. Zunächst werden Zwiebeln, Knoblauch, Tomatenwürfel und Fenchel in meist reichlich Olivenöl langsam gar gedünstet.

Zutaten für Portionen

  • für die Fischsuppe
  • 800 g verschiedene Fischfilets
  • 800 ml Fischfond
  • 125 ml Weißwein oder Wermut
  • 3 Stk Knoblauchzehen
  • 1 Stk Lauch
  • 1 Stk Fenchelknolle
  • 3 Stk mehlige Kartoffeln
  • 2 Stk Tomaten
  • 8 Stk Riesengarnelen
  • 400 g Meeresfrüchte
  • Salz und Pfeffer
  • 1 paar Safranfäden
  • 1 Stk Thymianzweige
  • 2 Stk Zwiebel
  • 4 EL Olivenöl
  • für die Rouille
  • 200 ml Olivenöl
  • 1 Prise Salz und Pfeffer
  • 1 Msp. Safran
  • 2 Stk Eigelb
  • 2 Stk Knoblauchzehen
  • 1 ganzes Baguette

Zubereitung (50 Minuten)

  1. Zwiebel, Kartoffel, Lauchstange, Fenchelknolle und Knoblauch putzen und klein schneiden. Die Tomaten auch kleinschneiden.
  2. Die gesäuberten Fischfilets in Stücke schneiden und salzen..
  3. Nachdem alles geschnitten ist, das Olivenöl in einem großen breiten Topf erhitzen, die Zwiebeln und den Knoblauch hinzugeben und für ungefähr 1 Minute dünsten. Tomaten, Fenchel und Lauch hinzufügen und kurz anschwitzen. Hierbei entwickelt sich bereits ein toller Duft.
  4. Im Anschluss das Gemüse mit Fischfond und Wein ablöschen. Danach Tomatenmark, Thymian, Lorbeerblätter, Safran sowie Salz und Pfeffer hinzufügen. Das Ganze wird dann aufgekocht und sollte danach ungefähr 10 Minuten köcheln.
  5. Die Fischfilets und die Meeresfrüchte in die Suppe geben, aufkochen lassen und bei schwacher Hitze 10 Minuten köcheln lassen. In den letzten fünf Minuten die Garnelen hinzufügen und fertig Kochen.
  6. Noch geschlossene Miesmuscheln aussortieren und abschließend die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss Fisch und Meeresfrüchte herausnehmen und in tiefe Teller verteilen, dann mit der Suppe bedecken und mit Thymianzweigen garnieren. mit Baguette und die Rouille Servieren
  7. Zubereitung der Rouille
  8. Das Ei in eine Schüssel schlagen, salzen und pfeffern. Knoblauch auspressen. Langsam das Öl zufügen und alles mit einem Schneebesen verrühren. (OHNE aufzuhören!) 
  9. Jetzt noch den Safran unterrühren bis die Masse schön cremig wird.
  10. Nun kann die Rouille in den Kühlschrank für min. 30 Min. gegeben werden. Danach servieren.

Rezept Hinweise

Bouillabaisse ist ein provenzalisches Fischgericht, das je nach Zubereitung als zweigängiges Gericht aus Fischsuppe und gegartem Speisefisch mit Meeresfrüchten oder als reichhaltiger Eintopf serviert wird. Der Begriff wird auch synonym für „Provenzalische Fischsuppe“ und die Marseiller Zubereitungsvariante verwendet.

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