Kerbel Angebote
Das Würzkraut Kerbel ist typisch für die deutsche, schweizer und die österreichische Küche. Es kann frisch oder getrocknet Suppen und Salaten würzen. Da das Kraut sehr früh im Jahr erntefähig ist, gehört es traditionell in Ostergerichts.
Alternative Namen:
Lateinische Bezeichnung: Anthriscus cerefolium
Korrekte Bezeichnung: Echter Kerbel
Volkstümliche Namen
- Kerbelkraut
- Kervelda
- Kerveln
- Gartenkerbel
- Chörblichrut (Graubünden)
- Karwel (Ostfriesland)
- Körbelkraut
- Körblinkraut (Bern)
- Suppenkräutel (Österreich)
- Franzosenpetersilie (french parsley, England)
Botanischer Steckbrief
Echter Kerbel ist eine einjährige krautige Pflanze, die eine Höhe von 20 bis 70 Zentimetern erreicht. Die oberirdischen Pflanzenteile sind mit zarten Haaren übersät. Typisch für Kerbel sind die dünnen Stängel, die sich unter den Knoten nicht verdicken und ein Geruch, der an Anis erinnert. Das Kraut hat weiche zarte hellgrüne Laub mit doppelt bis vierfach fiedrigen Blättern.
Die Pflanze wächst rasch, daher ist eine Ernte 45 bis 60 Tage nach der Aussaat möglich. Ab Mai bis in den August blüht der Kerbel. Die weiße Blüte des Kerbels bildet Dolden. Da das Kraut an Aroma verliert, sobald die Blüte einsetzt, sollte es an einem halbschattigen und feuchten Standorten stehen. Dies verzögert die Blütenbildung.
Anbau und Verarbeitung von Kerbel
Wegen des schnellen Wuchses setzen viele Betriebe die Pflanze als Zwischenfrucht ein. In Deutschland wachsen auf insgesamt etwa 45 Hektar Kerbelpflanzen, welche die Bauern meist mehrfach ernten, bis die Blüte die Saison beendet.
Während der Erntezeit kommt Kerbel meist frisch in den Handel. Üblich ist auch die Pflanzen mit Wurzeln in Töpfen anzubieten. Einen Teil der Ernte frieren die Betriebe ein, manchmal auch in Kräutermischungen oder sie trocknen die Blätter.
Das Trocknen kann hängend an einem luftigen Ort geschehen. Dabei verliert der Kerbel seine grüne Farbe und einen großen Teil des Aromas. Gefriergetrocknet bleibt er grün und in einer aromaversiegelten Verpackung auch schmackhaft.
Bei diesem Verfahren wird der Kerbel bei extrem niedrigen Temperaturen schockgefrostet. Anschließend erzeugt die Anlage ein Vakuum. Wasser hat sie Eigenschaften unter Luftabschluss vom festen Aggregatzustand (Eis) in den gasförmigen (Dampf) überzugehen. Dies nennt der Chemiker Sublimation. Beo der schonenden Trocknung verliert Kerbel zwar Wasser, aber keine Inhaltsstoffe. Aus diesem Grund bleibt das Aroma erhalten.
Geschmack und Verwendung
Das Würzkraut zeichnet sich durch seinen pfeffrigen, süßlichen an Fenchel, Anis und Petersilie erinnernden Geschmack aus. Das Gewürz passt ausgezeichnet zu Milchprodukten, Eiern, Fisch und Spargel. Bekannte Gerichts sind Kerbelcremesuppe und Kerbel-Crêpes.
Viele Köche verwenden Kerbel in Kombination mit Petersilie und Estragon. In Würzmischungen für Kräuterbutter oder den bekannten Fines Herbes (feine Kräuter) sowie der Frankfurter Grünen Soße darf er nicht fehlen. Letztere enthält zu jeweils 8 Prozent Borretsch, Kerbel, Petersilie und Sauerampfer und zu je 3 Prozent Schnittlauch, Pimpernelle und Kresse.
Da Kerbel eines der Kräuter ist, die bereits im zeitige Frühjahr frisch geerntet werden können, hat er sich in typischen frischen Frühlingsgerichten etabliert.
Wichtig: Das zarte Aroma kommt nicht zu Geltung, wenn Gerichte mediterrane Kräuter wie Salbei, Thymian, Rosmarin oder Basilikum enthalten. Außerdem darf Kerbel nie stark erhitzt werden, da er durch die Wärme sein Aroma verliert.
Inhaltsstoffe und Wirkung
Kerbel enthält Flavonoide, Bitterstoffe, Apiin und Zink sowie ätherische Öle, unter anderem Isoanethol. Im Altertum bis zum Mittelalter setzten die Heilkundigen ihn für Entwässerungskuren im Frühjahr und zur Blutreinigung ein. Er lindert Erkältungen, Fieber, Gicht und Kopfschmerzen.
Noch heute gilt als Geheimtipp frische zerrieben Kerbelblätter auf Insektenstich zu geben, um das lästige Jucken zu verhindern.
Im Gart der Gesundheit (erschienen 1485) wird empfohlen, pulverisierten Kerbel mit Honig zu mischen, um Spulwürmer abzutöten und Bisswunden zu behandeln. In der modernen Heilkunde spielt Kerbel keine Rolle, da es viele Kräuter gibt, die ähnliche Inhaltsstoffe in stärkerer Konzentration aufweisen.
Hinweis: Der Verzehr von sehr großen Mengen rohen Kerbel kann Photodermatitis auslösen. Die Haut wird extrem lichtempfindlich und reagiert mit Ausschlag oder Entzündungen auf Licht. Für diese Reaktion sind die Furocumarine im Kraut verantwortlich. Die Substanz enthalten auch die meisten Zitruspflanzen.
Volksglaube rund um Gewürze:
Vielen Gewürzen wurden “teuflische Eigenschaften“ zugeschrieben. So sollten beispielsweise Nelken, Safran und Senf zu unkeuschen Gedanken führen. Petersilie dagegen galt als gutes Kraut, das vor dem “Bösen Blick“ schützt. Kerbel hatte ein eher schwaches Image als Stärkungsmittel bei Erschöpfung.
Ein beliebtes Rezept: Kebelcremesuppe
Zutaten
- 200 g Frühlingszwiebeln (in Würfel geschnitten)
- 200 g Petersilienwurzeln (geschält und gewürfelt)
- 300 g Kartoffeln (geschält und in Scheiben geschnitten)
- 40 g Butter
- 100 ml Weißwein oder herben Apfelsaft
- 500 ml Gemüsefond
- 100 g Kerbel (oder 25 g gefriergetrockneten Kerbel)
- 200 ml Schlagsahne
- 2 El Zitronensaft
Zubereitung
Die Butter in einem Topf erhitzen. Und darin die Frühlingszwiebeln glasig dünsten. Petersilienwurzeln und Kartoffeln zugeben und 2 Minuten dünsten. Mit Wein oder Saft ablöschen. Nun Gemüsefond und 300 ml Wasser zugießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 15–20 Minuten kochen.
10 Stiele Kerbel zurückbehalten und den Rest grob schneiden, nicht in einen Zerhacker geben. Sahne in das gegarte Gemüse gießen und im Mixer oder mit einem Stabmixer pürieren. Dabei den zerkleinerten Kerbel zufügen.
Die Suppe noch mal kurz aufkochen und mit Salz, Pfeffer, Muskat sowie Zitronensaft abschmecken. Nun die fertige Kerbelsuppe in Teller füllen und mit gehacktem Kerbel garnieren.
Tipp: Zusätzlich mit gehackten Radieschen garnieren
Quellen:
Namen:
- Georg August Pritzel, Carl Jessen: Die deutschen Volksnamen der Pflanzen. Neuer Beitrag zum deutschen Sprachschatze. Philipp Cohen, Hannover 1882, Seite 32,
Verarbeitung:
Wirkung:
- https://www.kraeuter-buch.de/kraeuter/Kerbel.html#Kerbel_kaufen_-_Was_gibt_es_zu_beachten?
- Herbarius oder Gart der Gesundheit. Mainz 1485. Schöffer.
- Teufels Küche: Höllisch scharfe Sachen
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