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Was ist Kardamom?
In Deutschland gehört Kardamom zu den typischen Gewürzen der Weihnachtszeit. Er verleiht Plätzchen und anderem Gebäck den typischen Geschmack, den die Deutschen mit Weihnachten und der Winterzeit verbinden. In der asiatischen und arabischen Küche ist Kardamom weit verbreitet
Unterschiede
Das Gewürz Kardamom kann von verschiedenen Pflanzen stammen:
- Malabarkardamom (Elettaria cardamomum (L.) Maton var. cardamomum)
- Ceylonkardamom (Elettaria cardamomum var. major Thwaites)
- Nepal-Kardamom (Amomum subulatum)
Die ersten beide Sorten werden als grüner Kardamom bezeichnet. Dieser Sorten sind gemeint, wenn Europäer von Kardamom sprechen. Bei Letzterem handelt es sich um braunen oder schwarzen Kardamom, den die Chinesen Cǎo guǒ und die Vietnamesen Thảo quả nennen.
Botanischer Steckbrief
Alle Sorten gehören zu den Ingwergewächsen und sind ausdauernde krautige Pflanzen. Die Kapselfrüchte haben eine Länge von 1,5 bis 2,5 cm. Die des grünen Kardamoms sind etwas kleiner.
Kurioses:
Der Begriff Kardamom leitet sich vom altindischen Wort kárdama für Schmutz her.
Anbau und Verarbeitung von Kardamom
Grüner Kardamom stammt ursprünglich aus Südindien, Sri Lanka, Irak und Thailand. Bis heute decken Indien und Sri Lanka 80 % der Welternte ab. Aber auch Guatemala ist ein wichtiges Exportland. Ferner sind Tansania, Madagaskar, Papua-Neuguinea und Vietnam sind typische Anbauländer. Schwarzer Kardamom wächst in Bangladesch, Myanmar und in den Höhenlagen von 300 bis 1300 Metern in der Volksrepublik China.
Generell pflücken die Bauern die Kapsel kurz vor der Reife, da diese sonst aufplatzen und der Samen verloren geht. Während die grünen Sorten in der Regel in der Sonne trocknen, ist es üblich schwarzen Kardamom zunächst in einem flachen Bambuskorb auszubreiten und zu sortieren. Dann werden die Kapseln über offenem Feuer getrocknet. Sie hängen etwas einen Tag im Rauch des Feuers und nehmen dabei die dunkelbraune Farbe und einen rauchigen Geschmack an.
In der Regel kommen die ganzen Kapseln in den Handel. Kommerzielle Betriebe mahlen meist die Samen zusammen mit den Kapselhüllen, obwohl letztere kaum Geschmacksstoffe enthalten.
Inhaltsstoffe und Wirkung
Der Samen des Kardamoms ist reich an ätherischen Ölen, mit den Hauptkomponenten Cineol, Terpineol, Myrcen und Limonen. Das Öl enthält Linolensäure, Ölsäure und Palmitinsäure. Stärke ist mit 20 bis 40 % vertreten und Protein mit etwa 10 %. Der Gehalt an Mangan und Eisen ist beachtlich. Aufgrund des starken Aromas sind die Inhaltsstoffe von geringer Bedeutung, da Kardamom nur in gerungen den Speisen zugesetzt wird.
Die Römer schätzten Kardamom beispielsweise als verdauungsfördernde Substanz. Auch die Kräuterbücher des 16. und 17. Jahrhunderts erwähnen eine magenstärkende Wirkung, die Förderung der Verdauung und das Lindern von Blähungen. Seit dem Altertum gilt Kardamom außerdem als Aphrodisiakum.
Bekannt ist, dass das Kauen von Kardamomsamen für einen frischen Atem sorgt und sogar den Geruch von Knoblauch sowie Alkohol überdeckt. Das Gewürz diente auch als Konservierungsmittel für Brot und aromatisiert Parfüm.
Therapeutische Anwendung
In Tierversuchen wurde eine krampflösende Wirkung belegt. Auch im Zusammenhang mit der traditionellen chinesischen Medizin (TCM) liegen Erkenntnisse vor, die eine positive Wirkung auf das Verdauungssystem nahelegen.
In der Regel zeigt sich diese aber nur, wenn ganze Kardamomkapseln gekaut werden oder wenn ein Tee aus den Samen gebraut wird.
Tee-Rezept
Zunächst 2 Esslöffel Kardamomkapseln in einem Mörser fein zerstoßen. Diese in ein Liter kochendes Wasser geben, aufkochen und 10 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Anschließend durch ein Sieb geben und den Sud mit Honig süßen. Wer mag, kann den Tee mit frischem Ingwer, Sternanis und eine Zimtstange würzen. Diese Zutaten müssen etwa 10 Minuten in dem Sud kochen.
Geschmack und Verwendung:
Typisch für Kardamom ist ein süßlicher Geruch und ein kräftiges Aroma, das an Eukalyptus erinnert und etwas auf der Zunge brennt. Schwarzer Kardamom ist herb und hat ein starkes Raucharoma. Sein erdiges Aroma erinnert an Nadelhölzer und Campher.
Die Gewürzmischung Garam Masala enthält traditionell schwarzen Kardamom während Curry meist mit der grünen Variante angesetzt wird. Der mildere grüne Kardamom dient dem Würzen von Gebäck, Süßspeisen und Getränken. Das herbe Aroma des schwarzen Gewürzes passt besser zu herzhaften Gerichten. Kenner wissen aber auch das rauchige Aroma in Verbindung mit herber Schokolade und Obst zu schätzen.
Garam Masala
Mischung aus schwarzem Kardamom, Zimt, Gewürznelken, schwarzer Pfeffer und Kreuzkümmel. Die unzerkleinerten Zutaten werden üblicherweise ohne Fett in einer Pfanne geröstet und anschließend zerstoßen.
Tipps für die Verwendung in der Küche
Kardamom ist nicht nur ein exzellentes Gewürz für das Weihnachtsgebäck. Er passt zu zahlreichen Gerichten und Getränken. Das Wichtigste ist aber die richtige Lagerung und Vorbereitung der Kapseln
Das volle Aroma von Kardamom
Das Aroma verfliegt rasch, daher liefert auch gutes Kardamompulver nicht den Geschmack der Samen aus unbeschädigten Kapseln. Wer den vollen Geschmack des Gewürzes genießen möchte, kauft unbeschädigte Kapseln. Diese müssen vor Licht und Feuchtigkeit geschützt lagern.
Erst kurz vor dem Gebrauch ist es an der Zeit die Kapseln von den Samen zu trennen. Die Schalen sind weitgehend ohne Aromastoffe. Kenner verwenden ausschließlich die kleinen Samen, um sich daraus das Pulver frisch zuzubereiten.
Mahlen in einer Maschine mit Schlagmesser erhitzt die Samen stark. Auch das führt zu einer starken Verfälschung des Aromas. Eine handbetriebene Mühle mit Mahlwerk ist die Beste Option, um Kardamompulver zu gewinnen. Diese sollte nie für andere Zwecke verwendet werden.
Wer keine geeignete Mühle besitzt, sollte die Samen in einem Mörser zerreiben. Dies ist die klassische Methode, die seit Jahrtausenden dem Zerkleinern von Kräutern und Gewürzen dient.
Dazu passt das Gewürz
Üblicherweise gehört grüner Kardamom in süße Gerichte und Getränke. Er ist das klassische Gewürz in Lebkuchen und Spekulatius sowie Glühwein und Grog. Mit ihm lassen sich auch Kompott und Marmelade abrunden.
Zum Würzen von Eintöpfen und Fleisch eignen sich beide Arten des Kardamoms. Er gehört auch in arabischen Mokka.
Dessen Zubereitung unterscheidet sich erheblich von der heute üblichen Art Kaffee in Maschinen zu „kochen“. Auf 125 ml Wasser kommen 2 Teelöffel Kaffeepulver und etwas Kardamompulver. Nun wird die Mischung langsam erhitzt, bis sich Schaum bildet und im Topf brodelt. Traditionell füllt der Koch etwa ein Drittel in die Tassen und lässt den Rest nochmal kurz aufkochen, bevor er auch diesen verteilt. Da das Gewürz im Kaffeepulver mit kocht, treten die Inhaltsstoffe in das Getränk über. Sie machen den Kaffee bekömmlicher.
Eine ungewöhnliche Leckerei erhält, wer dunkel Kuvertüre schmilzt und mit einer Prise Kardamom würzt. Mit dieser überzieht man Erdbeeren oder Obststücke.
Tipps für den Einkauf
Wer Wert auf eine ausgezeichnete Qualität legt, sollte sich grüne und schwarze ganze Kardamomkapseln zulegen und dies in einer dicht schließenden Blechdose aufbewahren. Falls es doch Pulver sein soll, ist es sinnvoll nur kleine Mengen zu erwerben, das das Pulver auch bei guter Lagerung rasch an Aroma verliert.
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