Vanilleschoten Angebote
Obwohl Vanille aus der einheimischen Küche nicht wegzudenken ist, sind Vanilleschoten nur in wenigen Haushalten zu finden. Dies ist sehr bedauerlich, denn gerade die Schote lässt sich extrem vielseitig verwenden.
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Fakten zur Bezeichnung
Das Wort Vanille rührt vom spanischen “vainilla“ her und bedeutet “kleine Schote“. Der Name beruht auf einem Irrtum, denn die Frucht der Vanille sind botanisch gesehen keine Schoten, sondern Kapseln. (Schoten enthalten einige große Samen, Kapseln viele kleine)
Regional sind zwar unterschiedliche Aussprachen üblich, aber eine alternative Bezeichnung ist nicht gebräuchlich. Manche nennen Vanille auch Königin der Gewürze.
Der Begriff Bourbon-Vanille bezieht sich genaugenommen auf die Herkunft von der Île Bourbon, dem heutigen La Réunion. Meist dient der Zusatz Bourbon der Abgrenzung zum künstlich erzeugten Vanillin.
Botanischer Steckbrief
Vanilla ist eine Gattungsbezeichnung für verschiedene immergrüne, mehrjährige Kletterpflanzen, die zu den Orchideen gehören. Von den über hundert Sorten liefern nur etwa 15 aromatische Schoten, die sich als Gewürz eignen. Die auffälligen kurzlebigen Blüten sitzen dicht in einem traubigen Blütenstand. Sie bilden Kapseln, in denen sich eine große Anzahl winziger Samen befinden.
Die aromatischsten Vanilleschoten bildet die Gewürzvanille (Vanilla planifolia), die der Handel meist als Bourbon-Vanille anbietet. Auch die Tahiti-Vanille (Vanilla tahitensis) und die Guadeloupe-Vanille (Vanilla pompona) eignen sich als Gewürz.
Vanille-Pflanzen lassen sich in den meisten tropischen Ländern ausgezeichnet kultivieren. Trotzdem war es über Jahrhunderte ausschließlich möglich in Mexiko und Zentralamerika Vanilleschoten zu gewinnen. Dies ist in der Form der meist hellgelben Blüten begründet, die in der Natur ausschließlich verschiedene Bienen- und Kolibriarten bestäuben können, die in Mexiko leben. In Plantagen führen daher Arbeiter diese Aufgabe von Hand aus, um den Ertrag der Pflanzen zu erhöhen.
Anbau, Ernte und Verarbeitung:
Bestäuben der Blüten
Erst 1837 gelang es die Fortpflanzung und damit die Bildung von Früchten der Vanille zu ergründen. Die notwendige künstliche Bestäubung führen die Arbeiter mittels eines pflanzlichen Stachels oder eines Stäbchens aus Bambus durch. Sie heben mit dem Werkzeug das Rostellum, die Klappe zwischen dem männlichen Staubbeutel und der weiblichen Narbe. Nun streichen Sie mit dem Daumen den klebrige Pollen vom Staubbeutel über die Narbe. Da sie dabei sehr vorsichtig vorgehen müssen, um die Blüten nicht zu beschädigen, schafft ein geübter und fleißiger Mann pro Tag etwa 1500 Blüten zu bestäuben. Die Arbeit erfordert eine hohe Konzentration und genaues Beobachten der Pflanzen, denn nach dem Öffnen der Knospen bleiben höchstens 12 Stunden diese zu bestäuben. Verpassen die Arbeiter das Zeitfenster bildet die Blüte keine Frucht.
Aufwendiges Aufbereiten nach der Ernte
Die Ernte erfolgt, wenn sich fleischige grüne Kapseln gebildet haben, bevor diese ausreifen und aufplatzen. Frische Vanilleschoten haben noch nicht das typisch Aroma, da nur eine Vorstufe des Vanillins darin anhalten ist. Erst nach dem Blanchieren, Trocknen und Lagern in luftdichten Behältern entsteht dieser wichtige Aromastoff.
Nur unbeschädigte Vanilleschoten gelangen als ganzes in den Handel. Alles was den hohen Qualitätsanforderungen nicht genügt geht in die Produktion von Vanillezucker oder Extrakten.
Der hohe Preis der Vanilleschoten erklärt sich durch die künstliche Bestäubung und den aufwendigen Bearbeitungsprozess.
Verwendung von Vanilleschoten
In der ursprünglichen Heimat der Vanille diente sie in erster Linie dazu, den bitter scharfen Geschmack des Kakaos abzurunden. Montezuma II., der letzte Herrscher des Aztekenreichs, soll diesem Getränk stark zugesprochen haben. Vermutlich lernte der Anführer der spanischen Eroberer Hernán Cortés auf diese Art die Vanille kennen und schätzen. So gelangte die Vanilleschote nach Spanien und zog zusammen mit dem Kakao in die Küche des Adels ein.
Vanille passt zu vielen Speisen
Traditionelle war Vanille lange Zeit eine typische Würze von Süßspeisen. Puddings und Cremes wie Crème brûlée und Bayerische Creme und Gebäck sowie Eiscreme prägt üblicherweise der Geschmack der beliebten Schoten.
Erst in der modernen Küche verwenden immer mehr Köche die Vanilleschoten auch in Verbindung mit Fleisch, Fisch und Meeresfrüchten. Der französische Spitzenkoch Alain Passard würzt beispielsweise Tomatensalat mit Himbeeressig und Olivenöl, welches mit Vanilleschoten versetzt ist. Im Handel gibt es sogar fertige Mischungen aus Pfeffer und Vanille, die als Hot Vanilla angeboten werden um damit Fleisch und Tomaten zu verfeinern.
Umgang mit Vanilleschoten
Die Samen im inneren der Kapseln sind mit einer ölige Flüssigkeit umgeben. Beides zusammen bildet das Vanillemark. Es enthält einen großen Teil des Aromas. Daher ist es üblich die Schoten der Länge nach aufzuschneiden und das Mark mit Milch oder Sahne zu mischen, um Süßspeisen zu würzen. Aber auch die Kapselhülle enthält viele Aromastoffe. Aus diesem Grund ist es sinnvoll die Schote in der Flüssigkeit mitzukochen.
Tipp: Die Schote nach dem Kochen mit Wasser abwaschen und trocknen. Sie kann mehrfach Milch oder Sahne für eine Süßspeise aromatisieren. Vanillezucker lässt sich leicht herstellen, in dem die trockene Schote in einem luftdichten Behälter mit Zucker gelagert wird.
Wichtige Qualitätsmerkmale, die jeder kennen sollte
Vanilleschoten müssen von einer elastischen Beschaffenheit sein, die an Leder erinnert. Trockene Schoten, die sich brechen lassen, enthalten nicht mehr alle Aromastoffe. Kenner schütteln das Röhrchen in dem der Handel die Vanilleschoten anbietet. Wenn es raschelt oder klappert, sind die Schoten zu alt. Optimal sind dicke Kapseln, da diese nicht so schnell austrocknen.
Ein Zeichen von sehr hoher Qualität sind kleine Vanillinkristalle auf den Schoten. Es soll im Röhrchen glitzern. Auch kleine weiße Stäbchen, die bis zu einem halben Zentimeter lang sein können, sind ein gutes Zeichen. Wenn die Schote schneeweiß ist, hat der Anbieter versucht Qualität vorzutäuschen in dem er sie mit Vanillin besprüht hat. Das Aroma ist stark verfälscht, selbst wenn die Fruchtkapsel eigentlich eine gute Qualität aufweisen sollte.
Historisches zu Vanilleschoten
Vanille wird zur Delikatesse
Schon lange vor der Ankunft der Spanier war “cacixanatl“ (aztekisch für “tiefgründige Blume“) in Mexiko eine geschätzte Delikatesse. Eine Chronik des Aztekenherrschers Itzcóatl erwähnt, dass die unterworfenen Totonaken einen Teil des Tributs in Vanille ablieferten. Dieses Volk wusste anscheinend als einziges, wie Vanille anzubauen ist. Eine Legende besagt, dass die Kletterpflanze einen getöteten totonakischen Prinzessin entspross. Dies zeigt, wie hoch die Vanille im damaligen Mittelamerika geschätzt wurde.
Nach dem Hernán Cortés die Schoten nach Spanien brachte, entwickelte Sie sich langsam und stetig zu einer Leckerei für die Reichen. Spanien achtete streng darauf, dass keine Vanillepflanzen exportiert wurden. Da die Ausfuhr bei Todesstrafe verboten war, gelangten erst nach der mexikanischen Unabhängigkeit im Jahr 1810 erste Stecklinge in europäische botanische Gärten. 1819 kultivierten die Niederländer erste Vanillepflanzen in Java und 1822 begannen die Franzosen damit auf der heutigen Insel La Réunion.
Probleme beim Anbau
Obwohl die Pflanzen in den neuen Anbaugebieten gut gediehen und auch Blüten bildeten, lieferten Sie keinen Ertrag. Erst als 1837 der belgischen Botaniker Charles Morren den Fortpflanzungsmechanismus der Vanille erkannt und eine künstliche Bestäubung in einem Gewächshaus durchführte, änderte sich dies. Nun war es möglich, auch außerhalb der Ursprungsregion Vanilleschoten zu ernten. Unabhängig von den Erkenntnissen des Wissenschaftlers glückte dem Plantagensklaven Edmond Albius 1841 eine künstliche Bestäubung.
Das von Albius entwickelte Verfahren brach das bestehende Vanillemonopol der Mexikaner. Bereits nach sieben Jahren exportierte La Réunion 50 kg Vanilleschoten und im Jahr 1898 hatte sich der Export auf 200 t gesteigert
Künstliches Vanillin kann Vanilleschoten nicht ersetzen
Obwohl 1874 den Chemikern Wilhelm Haarmann und Ferdinand Tiemann in Holzminden die Herstellung von Vanillin aus dem Rindensaft von Coniferen gelang, ist echte Vanille bis heute kostbar und nicht durch das synthetische Produkt zu ersetzen. Vanillin ist zwar die Substanz, die überwiegend für das Aroma verantwortlich ist, aber Geschmack und Duft der echten Vanille beruhen auf eine Vielzahl von Aromen.
Kurioses und Wissenswertes
Der Inbegriff von echter und guter Vanille ist die Bourbon-Vanille. Sie verdankt die Bezeichnung der Insel La Réunion, die im Jahr 1640 im Namen des Königs Ludwig XIII. von den Franzosen in Besitz genommen wurde. Da der König aus dem Adelsgeschlecht Bourbon stammt, taufte man die Insel Île Bourbon (Bourbon-Insel). Das Ursprungsland der Vanille ist aber Mexiko.
Die heute in Madagaskar, La Réunion, Mauritius und den Komoren angebaute Bourbon-Vanille ist nur bei den Europäern die beliebteste Sorte. Amerikaner schätzen die mexikanische Vanille, das sie süßlicher, dezenter und weicher ist. Die Vanille aus Tahiti (Vanilla tahitensis) und die von den Westindischen Inseln stammende Vanilla pompona weisen einen Blütenduft auf, sie kommt eher in Kosmetikprodukten zum Einsatz.
Wie wichtig das Aroma der echten Vanille ist erlebt Coca-Cola 1985, als das Unternehmen New Coke einführte. Dieses enthielt statt echter Vanille aus Kostengründen Vanillin. Die Verbraucher akzeptierten dies nicht. Allerdings war die New Coke auch süßer als die ursprüngliche Cola. Nach weniger als 80 Tagen nahm das Werk die Neuschöpfung wieder vom Markt. Experten schätzen, dass Coca-Cola und Pepsi-Cola die größten Abnehmer von echter Vanille sind.
Etwas Kurioses soll auch erwähnt werden: In einigen Regionen Österreichs bezeichneten die Menschen Knoblauch als “Vanille des armen Mannes“ Der Vanillerostbraten ist mit Knoblauch gewürzt und nicht mit Vanille.
Das Überraschendste zum Schluss: Vanilleschoten färben Speisen nicht gelb. Die Gelbfärbung der Speisen rührte bei den ursprünglichen Süßspeisen vom hohen Anteil an Hühnerei her. Heute wird Pudding und Eis in der Regel Carotin beigemengt, um die vom Verbraucher erwartete gelbe Farbe zu erzielen.
Eine steile Karriere
Die Vanilleschoten dienten einst lediglich als Gewürz, um den Geschmack des Kakaos zu veredeln. Heute verfeinert die Schote Erfrischungsgetränke, nahezu alle Süßspeisen und Süßigkeiten. Sogar in der herzhaften Küche hat die Schote ihren Platz gefunden.
Quellen
- Anbau Ernte Verarbeitung
Signe Mikulane, Vanille: Geschichte, Zucht/Veredlung und wirtschaftliche Bedeutung (PDF; 7,2 MB) In: Geographisches Institut der Univ. Heidelberg (Hrsg.), Île de la Réunion. Abschlussbericht zur großen Exkursion S. 103–110, S. 98 - http://www.biothemen.de/Gewuerz/weihnacht/vanille.html
- https://www.spektrum.de/news/warum-vanille-gerade-mehr-als-silber-kostet/1465477
- Chemie Lexikon
- http://lexikon.huettenhilfe.de/gewuerze/vanille/botanische-beschreibung-der-vanille.html
Verwendung
- Niedersächsisches Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit
- http://www.ernestopauli.ch/Essen/Gewürze/Vanille.htm
Coca-Cola
- https://www.stern.de/genuss/essen/vanille-primadonna-der-gewuerze-3227844.html
- http://www.divergenz-marketing.com/download.php?FILE=Vor_25Jahre_New_Coke.pdf
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