Trüffel – ein vitaminreicher Pilz, der die Gesundheit fördert

Was sind Trüffel?

Trüffel gehören zu den Edelpilzen, da sie selten zu finden sind und gleichzeitig mit einem unvergleichlichen Geschmack punkten. Auch ihr Aussehen und ihr Geruch sind einzigartig. Das alles hat Menschen bereits in der Vergangenheit dazu veranlasst, Trüffel als eine Besonderheit zu betrachten. Mit der Zeit assoziierten Genießer mit dem Trüffel auch mystische Aspekte. Kein Wunder, liegen Trüffel im Verborgenen tief unter der Erde. Die Suche stellt sich dabei als sehr aufwendig und filigran dar. Trüffel wachsen nämlich in eher kalkhaltigen Böden, die gut belüftet sind. Das kann die Suche nach dem wertvollen Pilz eingrenzen, doch der Erfolg hängt ebenso von etwas Glück sowie dem nötigen Know-how ab. Nicht selten werden Tiere wie Schweine oder Hunde für die Trüffelsuche eingesetzt, die den feinen Duft der Edelpilze wittern. Dabei gibt es verschiedene Arten von Trüffel, die die Aufmerksamkeit des Sammlers erregen können. Neben dem Tartufo Bianco pregiato (weißer Trüffel) gibt es ebenso den Tartufo Estivo (Sommertrüffel) oder den Tartufo Moscato (Muskattrüffel), um nur einige Sorten zu nennen. Der Trüffel wächst dabei vornehmlich im Frühjahr und Sommer und kann teilweise im Herbst geerntet werden.

Bekanntheit haben Trüffel vor allem in Frankreich erlangt. Schon der französische Schriftsteller Alexandre Dumas, der im 19. Jahrhundert lebte, bezeichnete Trüffel als „Diamanten der Küche“. Bis heute gelten Trüffel aus dem französischen Raum als die besten Pilze der Welt. Doch für den Genießer zählt kaum der Standort des Trüffels, sondern die Qualität.

Welche Eigenschaften sollte ein hochwertiger Trüffel besitzen?

Trüffel gibt es in verschiedenen Versionen zu kaufen. Neben dem dunklen Trüffel gibt es auch helle Sorten zu erstehen. Dabei sind beim Kauf immer einige Merkmale zu beherzigen, die wir dir nachfolgend auflisten:

Aussehen

Trüffel können klein wie eine Walnuss sein, aber auch durchaus die Größe einer Faust erreichen. Das Aussehen ähnelt auf dem ersten Anblick eher einer verschrumpelten Kartoffel. Doch wie so häufig im Leben ist es nicht nur das Äußere, was zählt. Wird der Trüffel aufgeschnitten oder hauchdünn gehobelt, ist das Innere erkennbar. Das Fruchtfleisch des Pilzes ist von feinen Adern geprägt, die braun, grau oder schwarz verlaufen. Hinzu kommt ein intensiver, angenehmer Duft nach Pilzen, der Kennern das Wasser im Munde zusammenlaufen lässt.

Geschmack

Ein hochwertiger Trüffel riecht nach Pilz, kommt mit einer süßlichen Note und kann vom Geschmack auch angenehm nussig sein. Dabei hängt die Geschmackskomponente durchaus von der Trüffelsorte ab. Heller Trüffel ist leicht im Duft und Geschmack, während dunkler Trüffel deutlich intensiver ausgeprägt ist. Es ist demnach eine Frage des Geschmacks und des Gerichts, welcher Trüffel zum Einsatz kommen soll.

Sorten

Wo wir wieder bei den Sorten wären – wie erwähnt gibt es helle und dunkle Trüffelsorten. Auch in diesem Rahmen gibt es weitere Untersorten. Besonders beliebt sind der Périgod Trüffel, der Burgunder Trüffel und der Muskat Trüffel. Der schwarze Périgod Trüffel gilt als der beste Trüffel der Welt und stammt aus einer Provinz in Frankreich. Er ist meistens nur in geringen Mengen erhältlich und daher auch etwas kostenintensiver.

Es gibt aber auch Sorten, die im deutschsprachigen Raum wachsen und gedeihen. Was viele Trüffeljäger jedoch nicht wissen, ist, dass das Sammeln von Trüffeln in der Natur nur in begrenzten Mengen erlaubt ist. Für Österreich gilt dabei eine Mindestmenge von höchstens zwei Kilogramm pro Person.

Wie gesund ist Trüffel?

Viele Menschen denken bei Trüffeln an den Genuss und weniger an die Gesundheit. Fakt ist allerdings, dass der Edelpilz einige interessante Nährstoffe zu bieten hat. Der Pilz ist nicht nur reich an Eiweißen und Ballaststoffen, sondern enthält auch 3,5 g Eisen auf 100 Gramm Trüffel. Selbst der Anteil an Antioxidantien kann sich sehen lassen. Für einen besseren Überblick haben wir die Nährwerte von Trüffeln für dich kompakter zusammengefasst:

Darüber hinaus enthalten Trüffel weitere Vital- und Nährstoffe. So sind in jeder Knolle ungesättigte Fettsäuren wie Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren enthalten, die die Gehirnaktivität stimulieren. Phosphor ist für den Knochenaufbau und als Energielieferant bekannt, währen Mangan die Bildung von Knorpelzellen unterstützt. Calcium stärkt die Knochen und Eisen erhöht den Sauerstoffgehalt im Blut.

Vor allem auf die Antioxidantien ist zu achten. Trüffel enthält viel Vitamin C, die deinen Körper gesund halten, Krebszellenbildung verhindern und Entzündungen im Organismus reduzieren. Gleichzeitig können die Pilze das Immunsystem stärken, Infektionskrankheiten verhindern und sogar chronische Leiden lindern. Zudem ist Trüffel frei von Cholesterin sowie sehr fettarm und somit zum Senken eines erhöhten Cholesterinwerts im Blut sinnvoll.

Worauf ist beim Kauf zu achten?

Trüffel sind begehrt, schmecken gut und sind sehr gesund. Doch das Aufkommen an Trüffeln ist begrenzt. Das ruft natürlich auch dubiose Händler auf den Plan, die versuchen, mit Trüffelfälschungen reich zu werden. Beispielsweise sieht der weiße Trüffel (Trüffel bianco) aus Italien einem Trüffel Bianchetto zum Verwechseln ähnlich. Dabei ist der Unterschied selbst für manchen Profi mit Herausforderungen verbunden. Hier gilt es, Augen und Nase offen zu halten, um nicht über das Ohr gehauen zu werden. Der weiße Trüffel ist heller als der Bianchetto. Letzterer riecht auch deutlich intensiver und besticht mit angenehmen Knoblaucharomen. Doch es ist der weiße Trüffel, der seltener vorkommt, nicht kultiviert werden kann und daher zwischen 4.000 bis 5.000 Euro je Kilogramm Trüffel kosten kann. Daher ist beim Kauf Vorsicht geboten, um auch wirklich den begehrten Albatrüffel zu erhalten und nicht den Bianchetto, der zwar auch lecker, aber leichter anzubauen und somit weniger kostenintensiv ist.

Qualität

Der Geruch ist ein guter Kaufhelfer. Wer jedoch nicht weiß, wie man erstklassigen Trüffel kauft, sollte sich mit einem Kenner und Spezialisten zusammentun. Auch im Internet finden sich seriöse Händler, die hervorragende Waren anbieten. Allerdings gibt es auch in Online-Shops schwarze Schafe, die das große Geld machen wollen. Vorsicht ist bei schlechten Kundenbewertungen, günstigen Preisen und fehlendem Widerrufsrecht angebracht. Um zudem einen guten Trüffel zu erhalten, ist Bio-Qualität ratsam. Diese Trüffel stammen aus nachhaltigem und unbedenklichem Anbau und sind frei von Schad- und Giftstoffen.

Lagerung

Ist der Trüffel gekauft, solltest du ihn möglichst schnell verzehren. Mit jedem Tag gehen wertvolle Duftstoffe und Aromen unwiederbringlich verloren. Dabei ist es natürlich schade um den Kaufpreis, wenn der Trüffel an Qualität verliert. Dabei halten sich die Qualität und der Vitamingehalt in der Regel bei dunklen Trüffeln länger als bei hellen Sorten. Ein dunkler Trüffel übersteht demnach bis zu acht oder zehn Tage ohne nennenswerten Qualitätsverlust, während du hellen Trüffel zeitnah verbrauchen solltest. Lege den Trüffel am besten auf ein Stück Küchenpapier an einen dunklen, kühlen Ort. Das Küchenpapier solltest du zudem täglich austauschen.

Kosten

Der weiße Trüffel – Tartufo Bianco – zählt mit zu den teuersten Lebensmitteln der Welt. 100 Gramm bester Qualität können bereits um die 1.000 Euro kosten. Schwarzer Trüffel liegt im Kilopreis bei 800 bis 2.000 Euro. Burgundertrüffel ist hingegen für 400 bis 1.300 Euro je Kilo erhältlich. Dabei gilt: Je wertvoller und seltener der Trüffel, desto teurer ist die Anschaffung. Die meisten Konsumenten kaufen jedoch Trüffel nicht in großen Mengen, sondern erfreuen sich bereits an kleinen Knollen. Bereits 50 Gramm vom schwarzen Sommertrüffel liegen im Preis bei ungefähr 10 bis 15 Euro.

Wie bereite ich Trüffel zu, um die wertvollen Vitamine zu erhalten?

Trüffel ist für viele Menschen ein kulinarisches Highlight. Aufgrund seines Preises kommt er allerdings oftmals nur als Topping auf verschiedene Gerichte, um die Speisen abzurunden. Somit kannst auch du Trüffel-Pasta, Trüffel-Lasagne oder Trüffel-Eis ohne Gleichen genießen. Trüffel passt dabei sowohl zu Vorspeisen als auch zu Hauptgerichten oder Desserts. Somit ist der Pilz ein wahrer Allrounder in der Küche. Setze den Trüffel allerdings sparsam ein und gib ihn eher als Highlight auf deine Speisen. Dazu kannst du ihn mit einem scharfen Messer in hauchdünne Scheiben zerteilen oder vorsichtig hobeln.

Da du den Trüffel nicht garst, sondern als Garnitur verwendest, gehen kaum Vitamine verloren. Das ändert sich, wenn du den Trüffel in den Topf oder die Pfanne gibst. Die Hitze zerstört alle essenziellen Nährstoffe. Daher ist es ratsam, den Edelpilz eher als Abschluss zu den Speisen zu geben und

• Salate
• Suppen
• Ragouts
• Pasta
• Gemüsegerichte
• Eierspeisen
• Gebäck
• Eisspeisen

ideal abzurunden. Dabei gilt: Je weniger du den Trüffel während der Zubereitung verarbeitest, desto besser kann mit seinem Geschmack glänzen. Verwende zudem nicht zu viele Zutaten gleichzeitig, damit der Trüffel sich vollkommen entfalten kann.

Kann ich Trüffel auch selbst züchten?

Anders als bei Champignons, Shiitake-Pilzen oder Kräuterseitlingen ist die Aufzucht von Trüffeln nicht ganz so einfach. Der Trüffel liebt kalkhaltige Erde, die einen niedrigen pH-Wert aufweist und benötigt zwingend einen Wirtsbaum, der den Trüffel beim Wachstum unterstützt. Vor allem junge Haselnusssträucher, Buchen oder Eichen eignen sich bestens, um eigenen Trüffel zu ziehen. Zudem sind spezielle Pilzsporen nötig, um Trüffel zu züchten. Anschließend kann es bis zu fünf Jahre dauern, bis eine erste Ernte möglich ist. Die verschiedenen Knollen können zwischen einigen Zentimetern und Faustgröße heranwachsen. Sie gedeihen allerdings nur unter der Erde und müssen geborgen werden. Nach einer groben Reinigung kannst du den Trüffel direkt zur Weiterverarbeitung der Küche verwenden.