Glattes oder griffiges Mehl?
Die Mehlfrage
Glatt oder griffig? © Johanna Mühlbauer - Fotolia.com
Glattes oder griffiges Mehl? Die Frage der Mehlsorte "glatt oder griffig" taucht beim Kochen und Backen immer wieder auf. Die Frage ist leicht zu beantworten, wenn man den Unterschied der beiden Mehlsorten kennt. Denn für jeden Teig sollte man immer das richtige Mehl verwenden.
Glatt & griffig
Der Unterschied in den beiden Mehlsorten liegt im Mahlgrad des Getreidekorns. Glattes Mehl ist besonders fein vermahlen. Griffiges Mehl wir etwas gröber vermahlen, sodass die "Mehlkörner" etwas gröber bleiben. Den Unterschied zwischen glatt und mehlig erkennt man leicht dadurch, indem man das Mehl zwischen Daumen und Zeigefinger verreibt. Griffiges Mehl greift sich gröber an, als glattes Mehl.
Griffiges zum Quellen
Da beim griffigen Mehl die "Mehlkörner" gröber sind, benötigen diese etwas länger um Flüssigkeiten aufzunehmen. Griffiges Mehl eignet sich daher besonders für alle jene Teige, die quellen müssen oder auch zum Bemehlen von Kuchenformen und Backblechen. Nockerl-, Knödel- oder Topfenteig sind die Hauptanwendungsteige für griffiges Mehl.
Glattes Mehl für alle anderen Teige
Für alle anderen Teige verwendet man am besten glattes Mehl. Dazu gehören Biskuitteig, Mürbteig, Strudelteig, Rührteig, Germteig, usw. Im Einzelfall sollte man sich immer noch vor Verwendung im Rezept schlau machen, um die richtige Mehlsorte zu verwenden.
Glatt oder Griff - Tabelle
| Teig | Griffig | Glatt |
| Knödelteig | X | |
| Topfenteig | X | |
| Nockerlteig | X | |
| Spätzleteig | X | |
| Backpulverteig | X | |
| Biskuitteig | X | |
| Sandkuchenteig | X | |
| Mürbteig | X | |
| Germteig | X | |
| Brandteig | X | |
| Palatschinken, Crepes | X | |
| Gezogener Strudelteig | X |
