8. Brotbacken – Hauptteig

  • Brotbacken der HauptteigBrotbacken der Hauptteig © Doris Heinrichs / Fotolia
8. Brotbacken – Hauptteig
3.9 (77.14%) 7 votes
Nach dem Grundteig kommt der Hauptteig
In der Früh ist Backzeit! Nach circa 12 Stunden ist der Grundteig fein durchsäuert und leicht aufgegangen. Jetzt ist der beste Zeitpunkt, bei dem das Brot richtig in Form kommt und später gebacken wird! Der Hauptteig wird aus dem Grundtteig zubereitet. Die Mengenangaben sind für die in Folge angegebenen Rezepte immer gleich, nur die Mehlmischung und die restlichen Zutaten bestimmen über die Brotsorte - so ist Brotbacken wirklich einfach.
Brotbacken der Hauptteig
Portionen
Portionen

Zutaten

Hauptteig:
  • 1 Grundteig nach Anleitung
  • 300 ml Wasser warm
  • 3 g Hefe
  • 750 g Mehl je nach Rezept
  • 18 g Salz
  • 6 g Brotgewürz
  • sonstige Gewürze und Zutaten als Beispiel siehe die Mehlmischung für ein Weizen/Roggen-Mischbrot
z.B. Mehlmischung für ein Weizen/Roggen-Mischbrot mit 6-Korn-Flocken:
  • 200 g Weizenmehl glatt
  • 200 g Roggenvollkornmehl
  • 350 g Weizenvollkornmehl - Rezept gibts hier!
Portionen
Portionen

Zutaten

Hauptteig:
  • 1 Grundteig nach Anleitung
  • 300 ml Wasser warm
  • 3 g Hefe
  • 750 g Mehl je nach Rezept
  • 18 g Salz
  • 6 g Brotgewürz
  • sonstige Gewürze und Zutaten als Beispiel siehe die Mehlmischung für ein Weizen/Roggen-Mischbrot
z.B. Mehlmischung für ein Weizen/Roggen-Mischbrot mit 6-Korn-Flocken:
  • 200 g Weizenmehl glatt
  • 200 g Roggenvollkornmehl
  • 350 g Weizenvollkornmehl - Rezept gibts hier!
Brotbacken der Hauptteig

Anleitungen

  1. Vom Grundteig werden 120 g entnommen. Dazu den Grundteig auf die Waage stellen, die Skala auf Null setzen und 120 g entnehmen. Diese 120 g werden in einem Gefäß im Kühlschrank, nicht luftdicht verschlossen, für nächste Woche gelagert.
  2. Eine Rührschüssel auf die Waage stellen, Skala auf Null setzen. 300 ml warmes Wasser eingießen und den Grundteig dazugeben. Das Gesamtgewicht sollte jetzt circa 840 g betragen.
  3. Jetzt gibt man 3 g Hefe dazu und rührt diese gut unter den flüssigen Teig.
  4. Nun setzt man die Waagenskala wieder auf Null und wiegt die 750 g Mehlmenge dazu. Je nach Rezept variieren die Anteile der Mehlsorten.
  5. Zu guter Letzt gibt man noch 18 g Salz, 6 g Brotgewürz und sonstige Gewürze und Zutaten nach Rezept dazu.
  6. Grundteig kneten. Dieser soeben zubereitete Grundteig wird nun mit der Küchenmaschine (mit dem Knethaken) ca. 10 Minuten gut durchgeknetet. Sie sollten diese Zeit nicht unterschreiten, da der Knetvorgang eine der wichtigsten Phasen beim Brotbacken ist. Durch das Kneten wird der Teig zu seiner Konsistenz gebracht, die er braucht. Am Ende der Knetzeit klebt der Teig nicht mehr, sondern ist seidig glatt in Kugelform.
  7. Nach der maschinellen Knetzeit wird der Teig mit bemehlten Händen aus der Rührschüssel entnommen und nochmals kurz mit der Hand auf einer bemehlten Arbeitsfläche durchgeknetet. Danach ist der Hauptteig fertig!
  8. Ruhezeiten: Nun kommt die geruhsame Zeit, denn der Großteil der Handarbeit ist erledigt. Der Teig braucht nun einige Ruhezeit um aufzugehen. Insgesamt benötigt der Teig 2 Ruhezeiten, bevor dieser gebacken wird.
  9. Ruhezeit 1: Die Teigkugel wird in eine große Schüssel gegeben. Diese wird an einem warmen Ort ca. 1,25 bis 1,5 Stunden stehen gelassen. Am besten lassen Sie dazu in das Spülbecken warmes Wasser einlaufen, stellen die Schüssel mit dem Teig hinein und decken das Spülbecken mit einem Tuch ab.
  10. Teig formen: Nach 1,25 Stunden ist der Teig groß aufgegangen. Dieser wird nun mit bemehlten Händen aus der Schüssel entnommen, kräftig zusammengestossen und zu einem ansehnlichen Laib geformt, der in etwa der späteren Backform entspricht (meist eignet sich ein länglicher Laib am besten).
  11. Die Backform wird gefettet und bemehlt. In diese legt man nun den geformten Teig hinein.
  12. Ruhezeit 2: Dem geformten Brot muß nun nochmals circa 1,0 Stunden Ruhezeit gegönnt werden. Dabei geht der Teig zu seiner endgültigen Form auf. Auch diesmal sollte ein warmer Ort bevorzugt werden.
  13. Nach dieser Ruhezeit kann das Brot gebacken werden!

Rezept Hinweise

Zusätzliche Anleitungen:

  • 10-12 Stunden vor dem Hauptteig müssen sie den Grundteig erstellen.

Weitere Infos und Anleitungen zum Brot selber backen:

1. Brotbacken die Grundlagen
1. Brotbacken die Grundlagen
Der Beginn: Gut zu wissen Brotbacken hat eine jahrtausend alte Tradition, besonders seit jener Zeit, als man begann Brot mit [...]
3. Brotbacken das Mehl
3. Brotbacken das Mehl
Die Mehlsorten – eine kleine Mehlkunde Mehl ist der Hauptbestandteil von Brot. Deshalb ist der richtige Umgang mit dem Mehl [...]
4. Brotbacken - Einkaufsliste
4. Brotbacken - Einkaufsliste
Brotzutaten Brot besteht zwar hauptsächlich aus Mehl und Wasser, doch braucht man noch einige andere Zutaten, um ein richtig schmackhaftes [...]
5. Brotbacken - das Brotgewürz
5. Brotbacken - das Brotgewürz
Brotgewürz – gschmackig und herzhaft Als das Brot „erfunden“ wurde, bestand es meist tatsächlich nur aus Mehl und Wasser. Doch [...]
6. Brotbacken - der Sauerteig
6. Brotbacken - der Sauerteig
Sauerteig – Die Triebkraft des Brotes Sauerteig ist das Treibmittel für luftig, lockeres Sauerteigbrot. Besonders Vollkornbrote brauchen die Kraft des [...]
7. Brotbacken - Grundteig
7. Brotbacken - Grundteig
Brotbacken mit Sauerteig findet in zwei Stufen statt. Zuerst bereitet man am Vorabend einen Grundteig zu, der über Nacht (ca. [...]
9. Brotbacken - Step by Step
9. Brotbacken - Step by Step
Jetzt wird es heiß! Nachdem der Brotteig seine Ruhezeiten genossen hat, muß das Brot nun endlich gebacken werden. Damit das [...]

weitere Brotrezepte:

Dinkel Baguette Rezept
Dinkel Baguette Rezept
Ein nicht ganz schnelles Baguette Rezept, dafür aber besonders knusprige und leckere Baguettes. Dem Baguette-Teig muß genügend Zeit gegeben und [...]
Knuspriges Fladenbrot
Knuspriges Fladenbrot
Als Beilage oder einfach nur als Snack ist dieses knusprige Fladenbrot gedacht. Das Fladenbrot wird aus ganz wenigen und sehr [...]
Dunkles Roggenbrot Rezept
Dunkles Roggenbrot Rezept
Manche mögen am liebsten dunkles Brot. In vielen industriell hergestellten dunklen Broten sind aber dunkel färbende Zusatzstoffe drinnen. Dieses selbst [...]
Knuspriges Bauernbot Rezept
Knuspriges Bauernbot Rezept
Das Bauernbrot gibt’s normalerweise auf Wochen- oder Bauernmärkten zu kaufen. Viele mögen das Bauernbrot wegen seiner unregelmäßigen, knusprigen Rinde und [...]