Aufwändige Ernte der hochwertigen Kerne

Pinienkerne reifen in den Zapfen des vor allem in den Mittelmeerländern beheimateten Pinienbaumes (pinus pinea) heran. Ebenso wie Kürbis- oder Sonnenblumenkerne gehören sie trotz ihres unnachahmlichen nussigen Geschmacks nicht zu den Nüssen, sondern bilden die Samen des Baumes. Die Zapfen werden vor allem in Italien von etwa zwanzig Meter hohen Bäumen aufwändig in echter Handarbeit geerntet, wobei Pinien nur alle drei Jahre Früchte tragen. Anders sieht es mit den asiatischen, vornehmlich in China und Pakistan angebauten Pinien aus: sie sind zum einen weniger hoch, so dass vom Boden aus geerntet werden kann. Zudem wachsen bei ihnen jedes Jahr Samen in den Zapfen heran. Dieser ist dreieckig, kompakter und fettreicher als sein italienisches Gegenstück. An der braunen Samenspitze erkennt man die geschmacklich weniger überzeugende, aber preislich günstigere Alternative.

Etwa zweieinhalb Kilo Pinienkerne trägt eine Mittelmeerkiefer pro Saison in ihren Zapfen. Nach dem Einsammeln erhitzt man sie im Ofen, damit sie ihre Samen freigeben. Der gleiche Vorgang würde in der Natur an warmen Tagen durch die Einwirkung von Sonnenstrahlen ausgelöst. Ist ihre umgebende Schale entfernt, können die weißlichen Kerne gereinigt und getrocknet in den Handel gehen.

Vielseitig verwendbar beim Backen und Kochen

Pinienkerne sind Bestandteile von vielen leckeren Pestos – das bekannteste ist Pesto alla Genovese, in dem sie mit Basilikum, Parmesan, Pecorino, Knoblauch und Olivenöl vermengt werden. Aber auch über Aufläufe gestreut und in Vorspeisen, als Topping für Suppen und Salate, im Frühstücksmüsli oder in Gebäck garantieren sie mit ihrem mandelartigen Geschmack einen besonders genussvollen Gaumenkitzel. Generell offenbart sich dieser erst nach dem Rösten: dazu gibt man die ungeschälten Kerne in eine beschichtete Pfanne oder in den Backofen und bräunt sie so lange, bis sich nach mehrmaligem Wenden eine gleichmäßige Tönung ergibt. Öl ist dazu nicht erforderlich, denn die Pinienkerne verfügen bereits über einen hohen Fettanteil. Auch wenn nichts gegen den Verzehr von rohen Kernen spricht, bringt das intensivierende Rösten das unverkennbare, mediterrane Aroma erst so richtig zur Geltung.

Kleine Kraftpakete mit vielen Nährstoffen

Was da so gut schmeckt, darf bei einem Fettgehalt von nahezu 50 Prozent ernährungsphysiologisch nicht unterschätzt werden. Wiederum sorgt der hohe Gehalt an hochwertigen, ungesättigten Fettsäuren, dazu Eiweiß und Mineralstoffe – allem voran Selen, das der Körper nicht selbst bilden kann, aber ähnlich wirkt wie Vitamin E – für eine gesundheitsfördernde Bilanz der Kerne. Vor allem Sportler schätzen die kleinen Kraftpakete, deren Nährstoffe auch das Immun- und Abwehrsystem des Körpers unterstützen.