Pilz Lexikon

Pünktlich zur Herbstzeit gilt die Pilzsaison als eröffnet. Unzählige essbare und wohlschmeckende Köstlichkeiten sprießen wieder aus den heimischen Böden der Wälder und Felder. In diesem Pilzlexikon erfahren Sie alles rund um die wichtigsten Pilzsorten.


Austernpilze

Austernpilze

Austernpilze © eyewave – Fotolia.com

Der Hut der Austernpilze misst 8 bis 25 Zentimeter und rollt sich muschelförmig am Rand ein. Die Hutfarbe variiert und präsentiert sich aschgrau, blaugrau oder grünbraun. Charakteristisch für Austernpilze sind ihre Lamellen an der Hutunterseite und ihr weißer Belag, bei dem es sich nicht etwa um Schimmel sondern sogenanntes unschädliches Myzel handelt.

Austernpilze werden aufgrund ihres weichen Fleisches auch als „Kalbfleischpilze„ bezeichnet. Ihr Geschmack ähnelt ein wenig dem der Eierschwammerl oder Champignons. Ursprünglich waren Austernpilze reine Waldpilze. Mittlerweile sind sie in kultivierter Form ganzjährig erhältlich.

Aufgrund ihres ausgeprägten Eigengeschmacks schmecken Austernpilze in roher Form zu bitter. Gebraten, gegrillt, gegart oder geschmort passen die kalorienarmen Speisepilze jedoch zu vielen Gemüsegerichten, Salaten, Geflügel- oder Chinagerichten.


Champignons

Champignons

Champignons © Quade – Fotolia.com

Herbstzeit ist Pilzezeit! Vor allem Champignons sind in der heimischen Küchen sehr beliebt. Wir zeigen Ihnen, wie vielseitig dieser Zuchtpilz verwendet werden kann, woran Sie frische Champignons erkennen und worauf Sie bei Einkauf und Lagerung unbedingt achten sollten.

Sie sind kalorienarm, das ganze Jahr über erhältlich und äußerst vielseitig verwendbar. Kein Wunder, dass Champignons die beliebtesten Zuchtpilze der Welt sind! Champignons haben ein festes Fleisch und eignen sich daher für die unterschiedlichsten Zubereitungsarten. Ein besonders bekanntes Gericht ist das Jägerschnitzel, ein Kalbs- oder Schweineschnitzel mit Pilzsoße.

Champignons sind vielseitig

Auch als Zugabe in Schmorgerichten oder Gemüsepfannen zeigt sich der Champignon von seiner besten Seite. Große Sorten eignen sich zum Füllen oder Grillen. Kleine Champignons können in Backteig frittiert werden. Oder Sie geben rohe Champignonscheiben in den Salat oder auf die Pizza. Im Ragout fin, als Pilzomelett, geschmort als Suppeneinlage,… Champignons bieten unzählige köstliche Möglichkeiten!

Champignons einkaufen

Champignons werden in hellen und dunkleren Sorten angeboten. Die dunklen haben meist einen stärkeren Eigengeschmack. Frische Pilze haben keine Druckstellen oder dunkle Flecken, sondern sind einheitlich gefärbt. Sie fühlen sich bei leichtem Druck feucht an, ohne auf der Oberfläche tatsächlich feucht zu sein. Und natürlich zeigen Sie keine Spuren von Schimmel. Auch Pilze, die leicht alkoholisch riechen, sollten Sie unbedingt liegen lassen. In vielen Supermärkten werden Champignons falsch gelagert. Zu viel Feuchtigkeit und Plastikverpackungen tun ihnen gar nicht gut. Greifen Sie daher lieber zu losen Champignons, die Sie einzeln in Augenschein nehmen können.

Champignons putzen und lagern

Wenn möglich, sollten Sie auf das Waschen von Champignons verzichten, weil sie durch die Aufnahme von Wasser an Aroma verlieren. Kratzen Sie besser nur verschmutzte Stellen mit dem Messer ab. Der angetrocknete Stielanschnitt sollte entfernt werden, sonst kann der Pilz vollständig verwendet werden. Je nach Zubereitung verwenden Sie ihn komplett, in Scheiben oder Vierteln. Wenn Sie Champignons lagern möchten, packen Sie sie in ein luftdurchlässiges Gefäß oder ein trockenes Geschirrhandtuch und legen sie ins Gemüsefach des Kühlschranks. Übrigens: Wenn Sie Reste von Pilzgerichten schnell abkühlen und im Kühlschrank aufbewahren, können Sie sie bedenkenlos am nächsten Tag wieder aufwärmen.


Eierschwammerl

Eierschwammerl

Eierschwammerl © babsi_w – Fotolia.com

Charakteristisch für den Echten Pfifferling ist zum einen seine goldgelbe bis dottergelbe Farbe, zum anderen seine umgestülpte Trichterform. Im Durschnitt erreicht der unregelmäßig wellige, flatterige Hut des Echten Pfifferlings (Eierschwammerl) einen Durchmesser von 2 bis 9 Zentimetern. Wirklich selten sind Exemplare mit Abmessungen von 10 bis 15 Zentimetern. Der Stiel des Eierschwammerls ist mit einer Länge von 3 bis 7 Zentimetern eher kurz. Verwechselt wird der „Echte Pfifferling„ häufig mit dem ungenießbaren „Falschen Pfifferling„.

Pfifferlinge sind vollfleischig, wobei das weiße bis blassgelbe Fleisch der Eierschwammerl fest und knackig ist. Der Geschmack von Pfifferlingen ist einfach unverwechselbar. Es handelt sich um einen milden Speisepilz, der ein leicht pfeffriges Aroma hat und im Geruch an Aprikosen erinnert.
Pfifferlinge sind reine Waldpilze, die von Juni bis September Saison haben. Sie sind in der Küche sehr vielseitig verwendbar. Insbesondere zu Wild- und Fleischgerichten passen sie hervorragend. Darüber hinaus geben sie Salaten eine besondere Note. In der Regel werden Pfifferlinge lediglich gedünstet. Zur rohen Verköstigung eignen sie sich nicht.


Parasol

Parasol

Parasol © babsi_w – Fotolia.com

Der Parasolpilz, auch unter dem Namen „Riesenschirmling„ bekannt, wächst von Juli bis Oktober. Er zieht saure Böden vor und ist zwischen Waldfarn, Heiden und auf Lichtungen anzutreffen. Nicht selten ziert er einen riesigen Ameisenhaufen. Der Parasol hat seine Gründe dafür, denn die fleißigen Ameisen sorgen für die Vermehrung des Parasols.

Der Hut der jungen Pilze ist eiförmig, wohingegen die Hüte der älteren Exemplare sich entfalten und stattliche 40 Zentimeter erreichen können. Der helle Hut weist graubraune Schuppen auf. Je älter ein Parasol ist, desto grauer bis erdbraun verfärben sich seine ursprünglich weißen Lamellen. Der dünne, lange Stiel des Parasols trägt am Fuß eine Knolle und weist oberhalb zwei Ringe auf, die verschiebbar sind. Junge Parasolpilze haben ein weißes Hutfleisch, das sich später rötlich färbt.

Dieser hervorragende Speisepilz besticht durch seinen nussigen Geschmack. Er kann gebraten, paniert, gegrillt aber auch roh gegessen werden. Das Parasolfleisch wird oft mit Kalbfleisch verglichen.


Steinpilze

Steinpilz

Steinpilz © Printemps – Fotolia.com

Die Hüte der Steinpilze erreichen eine Breite von 25 Zentimetern. Charakteristisch für junge Steinpilze ist ihr halbkugeliger Hut, der sich nach und nach flach wölbt. Die grauweißen bis graubraunen Stiele der Steinpilze erreichen eine Höhe von bis zu 20 Zentimetern.

Anfangs dickknollig werden sie später keulenförmig. Das weiße Fleisch der Steinpilze ist fest. Steinpilze bevorzugen Nadelwälder als Lebensraum und sind insbesondere unter Kiefern und Fichten anzutreffen. Dort wachsen sie von Juli bis Oktober.

Steinpilze sind sehr hochwertige Speisepilze, die sich durch ihren nussartigen Geschmack auszeichnen. Sie können gebacken, gegart und auch roh verzehrt werden. Gerne werden sie in Salate gegeben und zur Verfeinerung von Terrinen und Pasteten genommen. Hervorragend passen Steinpilze zu Wildgerichten und Ragouts.


Giftpilze

Giftpilze

Giftpilze © zoestar – Fotolia.com

Achtung giftig! Diese Pilze sind ungenießbar und giftig. Hier finden Sie nur eine Auswahl der wichtigsten Giftpilze, die Sie nicht verzehren dürfen. Beim Sammeln von Pilzen sollten Sie immer einen Pilzführer mitnehmen, mit dem Sie die gesammelten Pilze einwandfrei bestimmen können. Wichtig ist, nie einen Pilz zu verzehren, deren Sorte Sie nicht eindeutig bestimmen können.

Knollenblätterpilz

Den Geruch des giftigen Knollenblätterpilzes, dessen Hut eine Breite von fünf bis fünfzehn Zentimetern erreicht, sollte sich jeder Pilzsammler gut einprägen. Er erinnert an künstlichen Honig. Die Farben des Knollenblätterpilzes reichen von blassem Gelbgrün über Olivtöne bis hin zu einem Olivbraun. Sein knolliger Stiel ist von einer weißen Manschette umringt. Die faserstarke Huthaut ist einfach abziehbar. Bereits der Verzehr eines einzelnen kleinen Knollenblätterpilzes kann lebensgefährliche Vergiftungen nach sich ziehen. Verwechselt wird dieser hochgiftige Pilze insbesondere mit grünen Täublingen oder Champignons. Zwischen Juli bis Oktober ist er in Laubwäldern unter Rotbuchen und Eichen anzutreffen.

Fliegenpilz

Trotz seines angenehmen Geruches ist auch der Fliegenpilz hochgiftig. Sein Hut erreicht eine Größe von sechs bis fünfzehn Zentimetern. In kräftigem Rot mit vielen weißen Tupfen versehen, sieht er optisch recht ansprechend aus. Sein Stiel ist von knolliger Form und trägt eine weiße Manschette. Zwischen Juli und Oktober wächst der Fliegenpilz insbesondere unter Stadium den Hasenbovisten. Ausgewachsene Fliegenpilze sind hingegen unverkennbar.

Pantherpilz

Der Pantherpilz gehört ebenfalls zu den hochgiftigen Pilzen. Charakteristisch für diesen Pilz ist sein mattbrauner Hut, dessen weiße Flöckchen ein wenig an die Tupfen des roten Fliegenpilzes erinnern. Vermehrt tritt der Pantherpilz von August bis September auf. Er mag kalkhaltige Böden. Laub- und Nadelwälder bilden den Lebensraum des Pantherpilzes, der gerne mit dem Perlpilz oder dem Grauen Wulstling verwechselt wird.


Tipps fürs Pilze Sammeln

Pilze sammeln

Pilze sammeln © DoraZett – Fotolia.com

Damit das Sammeln der Pilze nicht zur tödlichen Leidenschaft wird, sollten einige Ratschläge und Tipps beherzigt werden. Hier ein Überblick über die wichtigsten Tipps.

Genießbare oder giftig?

Neben den zum Verzehr geeigneten heimischen Speisepilzen bahnen sich etliche ungenießbare, teils hochgiftige Pilze ihren Weg durch belaubte und bemooste Waldflächen. Selbst mit einem Pilzbestimmungsbuch in der Hand kann es zu gefährlichen Verwechslungen kommen. Dennoch ist ein Bestimmungsbuch eine sinnvolle Anschaffung.

Vorsicht

Anfänger sollten jedoch besonders vorsichtig sein und sich anfangs vielleicht zusammen mit einem erfahrenen Pilzsammler auf die Pilzsuche begeben. Kenner beurteilen Pilze zum einen nach äußeren Merkmalen wie der Hutform, der Stiele und Röhren und der Fleischkonsistenz, zum anderen können sie am Geruch giftige von genießbaren Pilzen unterscheiden.

Einige Pilzarten sehen sich zum Verwechseln ähnlich. Die relevanten Unterschiede zu erkennen, ist für unerfahrene Pilzsammler nicht immer leicht. So gleichen beispielsweise Weiße Knollenblätterpilze, die hochgiftig sind, sehr stark den leckeren Speisechampignons und genießbare Stockschwämmchen sehen den hochgiftigen Häublingen ähnlich. Beim Hallimasch ist es der Japanische Trichterling, der viele Sammler giftig auf die falsche Fährte führt. Selbst die als leicht bestimmbar geltende Pfifferlinge (Eierschwammerl) haben mit dem „Falschen Pfifferling„ einen giftigen Zwilling.

Irrtümer bei der Bestimmung

Neben den verhängnisvollen Verwechslungen genießbarer und ungenießbarer Pilzsorten, gibt es noch weitere Irrtümer, die zu einer Vergiftung führen können. So ist zum Beispiel längst nicht jeder Pilz, den ein Tier unbeschadet anknabbert, für Menschen genießbar. Ebenfalls kein hundertprozentiger Indikator für die Ungenießbarkeit ist die Blaufärbung der Stiele beim Auseinanderschneiden. Nicht jeder Giftpilz verfärbt sein Inneres, sobald Luft und Licht daran kommen. Manche Sorten tarnen sich trügerisch in unschuldigem Weiß und sind dennoch keine Speisepilze!

Symptome einer Pilzvergiftung

Die Symptome einer Pilzvergiftung sind vielschichtig. Erbrechen, Übelkeit und Durchfall sind noch die harmlosesten; schwere Pilzvergiftungen können zum Tod führen. Die Wirkung ungenießbarer Pilze unterscheidet sich je nach Pilzart und reicht von giftig bis tödlich. Zu den tödlich giftigen Pilzen gehört unter anderem der Grüne Knollenblätterpilz. Bereits beim kleinsten Verdacht. Wer beispielsweise eine Fliegenpilzvergiftung erleidet, zu der es häufig aufgrund einer Verwechslung mit dem seltenen, genießbaren Kaiserling kommt, wird bereits eine Viertelstunde, spätestens aber zwei Stunden nach Verzehr Halluzinationen, Übelkeit, starke Bauchschmerzen oder Erbrechen erleiden. Zu den Erste-Hilfe-Maßnahmen gehören eine Magenausspülung und die Verabreichung von Aktivkohle. Meistens tritt die Genesung binnen vierundzwanzig Stunden ein.

Die im Grünen Knollenblätterpilz enthaltenen Toxine greifen die menschlichen Organe – insbesondere den Darm, die Leber und manchmal sogar die Nieren – besonders stark an. Da das Gift dieses Pilzes sogar eine Hepatitis bewirken kann, dient die stationäre Behandlung insbesondere der Aufrechterhaltung der Organfunktionen. Bleibt die Vergiftung ohne Todesfolge, so dauert die Genesung mindestens eine Woche.

Morgengrauen

Die besten Pilze finden sich zum einen, je früher der Tag, zum anderen je feuchter und bemooster der Boden ist. Im Verstecken und Tarnen sind die schmackhaften Walddelikatessen ganz groß. Pilzsammler sollten die Augen gut offenhalten. Manch imposantes Exemplar versteckt sich hinter einer Wurzel oder einem Baumstumpf. Zuweilen schauen Pilze aus wie herbstliche gefärbte Blätter. Es bedarf also eines guten und aufmerksamen Auges. Hilfreich ist zudem ein fundiertes Wissen um die Geselligkeit der Pilze. Wo der giftige Fliegenpilz oder andere Giftpilzsorten leben, ist der Steinpilz meist nicht weit entfernt.

Pilze aufbewahren

Die richtige Sammlung und Aufbewahrung von Pilzen ist zwar keine komplizierte Wissenschaft, dennoch können auch hier Fehler gemacht werden. So sollten Pilze immer vorsichtig an den Stielen abgeschnitten oder aus dem Boden herausgedreht werden. Ob sie giftig sind, ist oft am Fuß zu erkennen. Im Zweifelsfall ist es immer besser, einen nicht eindeutig bestimmbaren Pilz stehen zu lassen.

Da Pilze atmen müssen, gehören sie auf keinen Fall in Tüten. Daher gehört ein offener Korb oder ein Stoffsack unbedingt zur Ausrüstung jedes Pilzsammlers. Überreif sollten Pilze nicht „geerntet„ werden, weil sie in diesem Stadium nicht mehr zum Verzehr geeignet sind. Im Kühlschrank halten sich Pilze maximal drei Tage. Hier sollten sie locker in unverschlossenen Schüsseln gelagert werden.

Warnhinweise beachten

In Wäldern, in denen der Fuchsbandwurm grassiert, sollten unbedingt entsprechende Warnschilder beachtet und von der Pilzsammlung Abstand genommen werden. Der Fuchsbandwurm setzt seine Eier auf Pflanzen und Pilze. Ein Verzehr von mit Fuchsbandwurmeiern befallenen Pilzen kann zu gesundheitlichen Schäden führen! Wichtig ist, dass Sie weiters keinesfalls Pilze verkochen oder verzehren, deren eindeutige Sorte für Sie nicht erkennbar. Lieber einen Fachmann fragen, bevor diese nicht bekannte Pilze verzehrt werden!


Pilze kaufen

Da es viele Speisepilze nicht nur in wild wachsender sondern auch in kultivierter Form gibt, sind die köstlichen und gesunden Schwammerl das ganze Jahr über zu haben. Ein paar Tipps fürs Einkaufen von Pilzen finden Sie hier!

Kultur und Zuchtpilze

Beim Kauf der sogenannten Kultur- oder Zuchtpilze sollte unbedingt auf Frische geachtet werden. Vom Kauf überreifer Exemplare ist abzuraten. Zudem sollten Pilze beim Kauf frei von Blättern und Erde sein und selbstverständlich auf keinen Fall angeschimmelt.

Frische Pilze im Handel

Das Pilzfleisch sollte hell und fest daherkommen. Präsentieren sich Pilze bereits weich, ausgetrocknet oder gar fleckig, sollte vom Kauf Abstand genommen werden. Sind die Stiele der Pilze bereits trocken, schließt das auf eine längere Lagerzeit. Pilze sind generell sehr empfindlich. Auch die Kulturspeisepilze reagieren schnell mit Druckstellen. Sie möchten wie rohe Eier behandelt und angefasst werden. Je größer und reifer Pilze sind, desto aromatischer sind sie.

Nicht alle Speisepilze sind im nächsten Supermarkt zu haben. Liebhaber von Steinpilzen, Trüffeln oder Morcheln werden sich in Feinkostläden umsehen und zudem sehr viel Geld bezahlen müssen. Diese edlen Pilzsorten sind nämlich nicht kultivierbar. Egal auf welchem Wege – gesammelt oder gekauft – die leckeren Speisepilze auf die Teller gelangen, einige edle Exemplare möchten wir Ihnen näher vorstellen.


Hier finden sie noch ein paar Pilz Rezepte:

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