Ich diesem Küchenlexikon werden die wichtigsten Fachbegriffe der Küche erklärt. Dieses Küchen Glossar wird fortlaufend ergänzt. Viele Küchenbegriffe werden in diesem Kochlexikon kurz erläutert. Zum Nachschlagen in diesem Kochlexikon einfach im Buchstaben-Register suchen.


Abschmecken

Ein überaus wichtiger Kochbegriff ist sicherlich das so genannte Abschmecken. Doch obwohl „Abschmecken“ nicht nur in fast jedem Rezept und in fast jeder Kochsendung im Fernsehen vorkommt, können sich die wenigstens darunter etwas genaues vorstellen.

Wenn man es einmal möglichst einfach und verständlich ausdrücken möchte, so macht man sich an das Abschmecken eines Gerichts und Essen dann, wenn die zuvor notwendigen Zubereitungsschritte eben vollendet und vollständig durchgeführt worden sind. Es handelt sich nämlich beim Abschmecken nun nicht um eine spezielle Form der Zubereitung von Lebensmitteln und Zutaten, sondern vielmehr um das geschmackliche Beenden eines solchen Vorgangs.

Gerade Suppen und Saucen sollten vor dem eigentlichen Servieren immer auch abgeschmeckt werden, denn nur dann kann man sich als Koch und Hobbykoch auch wirklich sicher sein, dass das jeweilige Gericht seinen Gästen auch schmecken wird. Fast schon traditionell werden die unterschiedlichsten Gewürze wie Salz, Pfeffer und andere hierfür eingesetzt, doch gerade der Bereich der Suppen und Saucen erlaubt einem hierbei doch noch weitaus mehr Möglichkeiten.

Beispielsweise sollte man sich den Einsatz von Kräutern beim Abschmecken nicht entgehen lassen und findet man das seine Sauce beispielsweise etwas zu dünn ist, kann man auch etwas Wein und Rahm darunter geben um diesen eben entgegenzuwirken. Es geht beim Abschmecken also nicht darum einen total neuen Geschmack an das zubereitete Gericht zu bringen, sondern vielmehr darum den vorhandenen Geschmack nochmals durch besondere Nuancen und Feinheiten deutlicher spürbar zu machen. Probieren sie es auch einmal, denn es ist erstens günstig, dauert nicht lange und bringt dem Essen wirklich einen abgerundeten Geschmack.


Abschrecken

Abschrecken bedeutet, Gemüse nach dem Garen oder Blanchieren in eiskaltes Wasser zu geben, um so den Garvorgang sofort zu stoppen. Grünes Gemüse behält dadurch seine Farbe.


Al dente

In Rezepten für Nudeln steht meist, das man sie „al dente“, sprich bissfest garen soll. Damit sie gelingen: Pro 100 g Nudeln ca. 1 l Wasser in einen großen Topf geben, einmal aufkochen lassen. Dann je Liter Wasser ca. 1 EL Salz zufügen, kein Olivenöl dazugeben.Die Nudeln in das Wasser einrieseln und unter gelegentlichem Rühren aufkochen lassen. Dann nach Packungsanleitung bissfest kochen, zum Beispiel Spaghetti ca. 8 Min. Zum Testen nehmen Sie eine Nudel aus dem Wasser und halbieren sie. Ist in der Mitte ein kleiner weißer kern zu sehen, haben die Nudeln noch Biss. Nudeln auf ein Sieb gießen, eventuell etwas Öl oder Butter untermischen, um ein Verkleben zu verhindern.


Anbraten

Beim Anbraten handelt es sich im eigentlichen Sinne sogar schon um die erste Stufe und Phase des Schmorens, wenngleich das Anbraten in der Regel nicht als solches, sondern eben als Braten angesehen wird.
Besonders wichtig hierbei ist nun, dass mit dieser Zubereitungsart der Eigengeschmack des Bratguts sowie auch die natürliche Farbe dessen nicht verändert oder aber verfälscht werden, sondern das während des Anbratens eben das Bratgut wirklich nur leicht angebraten wird und vor allen Dingen nur über einen kurzen Zeitraum.
Hierfür wird nun das jeweilige Stück Fleisch oder aber das passende andere Lebensmittel für geringe Zeit in heißes Fett oder aber Öl gelegt. Wie lange nun das Anbraten für unterschiedliche Zutaten genau benötigt kann so einfach an dieser Stelle einmal gar nicht so gesagt werden, denn jedes Lebensmittel hat hierbei im Grunde genommen so seine Eigenarten. Man erkennt jedoch das abgeschlossene Anbraten sehr leicht, denn sobald sich die Poren geschlossen haben und sich hieraus nämlich eine leichte Krustenbildung beim Bratgut ergeben hat, so ist die jeweilige Zutat fertig angebraten und kann entnommen werden.
Würde man dieses nun servieren so wäre es zwar an der äußeren Oberfläche durch, Innen jedoch noch ziemlich roh. Deshalb wird angebratenes Fleisch oftmals im Anschluß daran noch für einige Zeit in den Backofen gegeben um es zu garen, so dass es eben im Inneren noch weiter zubereitet wird, während Geschmack und Farbe erhalten bleiben.


Backtriebmittel

Backtriebmittel sind Backzutaten, die für die Teiglockerung verantwortlich sind. Es gibt verschiedene Arten (natürliche und künstliche) Backtriebmittel.

★ Hier finden sie weitere Infos zum Backtriebmittel


Baiser schneiden

Baiserkuchen lässt sich schwer schneiden. Wenn Sie das Messer zuvor mit etwas Speiseöl einstreichen, gleitet es leicht durch, ohne dass die Masse daran haften bleibt. Baiser für Kuchen und Torteletts gelingen gut, wenn man die Schüssel und Schneebesen zuvor mit etwas Zitronensaft einreibt. Dann etwas Speisestärke zufügen und das Eiweiß steif schlagen. Es wird schon fest und lässt sich leicht verarbeiten.


Balsamico Essig

Den berühmten Balsamico Essig aus Italien kann man in jedem Supermarkt kaufen. Mit dem echten Aceto balsamico „tradizionale“ hat er aber nicht mehr viel gemeinsam. Balsamico Essig ist für Salatdressings fast zu schade und zu teuer. Aber zum Abschmecken von dunklen Soßen oder Desserts eignet er sich mit seinen kräftigen Aroma und der milden Säure hervorragend. Dazu einfach ein paar Teelöffel des „schwarzen Goldes“ in die Bratensoße geben – fertig ist eine leckere Soße mit italienischem Flair. Diese Soße passt besonders gut zu Rind-, Kalb- oder Lammfleisch.


Beizen

Für Grillfleisch verwendet man zum Beizen am besten Sojasoße oder aromatisierten Essig mit Öl und Gewürzen, für Geflügel auch gewürztem Joghurt. Die Säure in den Zutaten macht das Fleisch und Geflügel zarter.


Blanchieren

Eine sehr beliebte und auch weit verbreitete Zubereitungsmethode ist ganz sicherlich das so genannte Blanchieren. Beim Blanchieren handelt es sich um eine Zubereitungsart indem die jeweilige Zutat abgebrüht oder aber überkocht wird. Hierfür wird nun das jeweils zur Zubereitung anstehende Lebensmittel in Wasser gegeben. Wichtig hierbei ist nun, dass man beim Blanchieren darauf achten muss, dass es sich um siedendes also sehr heißes Wasser handelt und das eben zudem auch die Speise nicht all zu lange im Wasser verbleibt.

★ Hier finden sie weitere Infos zum Blanchieren und wie’s gemacht wird

★ Hier finden sie weitere Infos wie sie Blattspinat richtig blanchieren


Blutig (saignant/medium rare)

Das Steak gibt auf leichten Druck gut nach und hat nur wenig Kruste. Das Fleisch ist beim Anschneiden im Kern noch fast roh, nach außen hin rosa, der Fleischsaft rötlich.


Bouillabaisse

Bouillabaisse ist eine Fischsuppe aus Frankreich. Dazu werden mindestens drei verschieden festfleischige Fischsorten in Stücke geschnitten, mit Tomaten, Fenchel und anderem Gemüse in einer Fischbrühe mit Safran, Knoblauch und Wein gegart. Dazu reicht man Aioli (Knoblauchsoße).


Champagner

Definition: Champagner ist ein Schaumwein. Champagner ist schon seit Jahrhunderten ein Luxusgetränk der Reichen und Schönen. Durch sein Aussehen und die Perlen ist bereits das Öffnen der Champagnerflasche ein Erlebnis.

Information: Champagner wird aus einem stillen und trockenem Grundwein hergestellt. Weine aus verschiedenen Sorten werden zu einem Cuvee vermischt und in eine Flasche mit Kronenkorne abgefüllt. Vor dem Verschließen wird eine kleine Menge einer Spezialmischung (Rohrzucker, alter Wein und Reinzuchthefe) in die Flasche gefüllt. Nun beginnt die Flaschengärung.

Die Flaschen müssen nun lange Zeit in Reifekellern zur Reife gelangen. Mittels eines speziellen Verfahrens wird danach der Kronenkorken durch einen Champagnerkorken ersetzt.

Champagner ist in verschiedenen Typen (Extra-Brut, Brut, usw.) erhältlich. Der Typus gibt über die Zusammensetzung, Süsse und Qualitätsstufe Auskunft.


Cassoulet

Cassoulet ist ein französisches Gericht, ursprünglich aus dem Languedoc. Der überbackene Weiße- Bohnen- Eintopf wird je nach Region mit Gänse- oder Lammfleisch, Knoblauch, Schweinewurst und –schwarte, manchmal auch mit Rebhuhn oder Hammel in einem Topf im Ofen geschmort.


Cerealien

Cerealien, benannt nach Ceres, der römischen Göttin des Ackerbaus, sind alle essbaren Körner wie Reis, Mais, Weizen oder Hafer. Als Frühstücks- Cerealien bezeichnet man zum Beispiel Müsli und Cornflakes.


Chantilly

Chantilly ist der französische Name für Schlagsahne. Soßen, in die kurz vor dem Servieren geschlagene Sahne gerührt wird, dürfen sich „Sauce Chantilly“ nennen.


Couscous

Couscous, eine schmackhafte Beilage der Küche Nordafrikas wird aus grobem, vorgartem Hartweizengrieß zubereitet. Couscous passt zu allen Gerichten. Die Zubereitung von Couscous geht schnell, ist kinderleicht.

Wie kocht man Couscous?

Couscous wird fachgerecht in einem speziellen Topf, der Couscousière, zubereitet. Dabei wird der untere Teil der Couscousière mit Wasser befüllt, das Couscous in den oberen Teil des Topfes gegeben und der Deckel aufgelegt. Anschließend wird das Wasser zum Kochen gebracht. Damit das Couscous schön locker gerät, werden die Körnchen während des Garvorgangs zwei oder dreimal aus dem Sieb auf eine große Platte gegeben. Fügen Sie etwas Olivenöl oder Butter dazu und verreiben Sie bestehende Klümpchen zwischen den Händen. Danach kommt das Couscous wieder ins Sieb, bis es gar ist. Schneller geht es mit Instant-Couscous. Dies muss nur mit einer genau abgemessenen Menge heißem Wasser übergossen werden und 5-10 Minuten (achten Sie auf die Angaben auf der Packung) stehen gelassen werden.


Crépinette

(frz.: Crépine = schweinenetz, netzartiges Fettgewebe): Alle Gerichte, die zum Garen in Schweinenetz gewickelt werden, tragen diese Bezeichnung. Es hält die Zutaten (zum Beispiel in Farce eingewickeltes Fleisch) zusammen und löst sich beim Garen fast komplett auf. Kaufen können Sie es besser bei Ihrem Metzger.


Degraissieren

(frz.: Grais = Fett): So nennt man das Entfernen der Fettschicht auf der Oberfläche von Suppe, Brühe oder Soße mit Hilfe einer Schöpfkelle, saugfähigem Küchenpapier oder durch Abheben der Fettschicht nach dem Erkalten.


Dünsten

Generell lässt sich Dünsten in zwei unterschiedliche Bereiche unterteilen und zwar einmal in das Dünsten im eigenen Saft und einmal in die Methode bei der noch Flüssigkeit zugegeben werden muss.

Was bei beiden Methoden des Dünstens jedoch gleich bleibt , ist die Tatsache das das Dünsten nicht bei all zu hohen Temperaturen stattfindet, sondern hierfür lediglich um die 100 Grad vollkommen ausreichend sind. Doch nicht nur die zuvor genannten Gründe bringen viele Köche dazu beispielsweise Fisch zu dünsten als ihn zu braten. Normalerweise ändert sich durch die Zubereitung auch immer ein wenig die Farbe des jeweiligen Lebensmittels, dies ist jedoch beim Dünsten nun keinesfalls der Fall, weil hierbei die natürliche und ursprüngliche Farbe beibehalten wird. Traditionell werden zudem vor allen Dingen Lebensmittel gedünstet welche einen hohen Wasseranteil aufweisen können.


Durchgebraten (bien quit / well done)

Das Steak gibt auf leichten Druck nicht nach, es tritt nur klarer Fleischsaft aus. Beim Anschneiden erscheint es leicht grau, wenn es durchgebraten ist. Durchgebraten wird auch als bien quit und well done bezeichnet.


Einkochen

Definition: Einkochen („Einwecken“) bedeutet das Konservieren von Lebensmitteln durch Hitze. Einkochen war lange Jahre sehr beliebt, da man damit frische Lebensmittel für spätere Zeiten (z.B. für den Winter) konservieren konnte.

Information: Beim Einkochen werden die vorbereiteten Lebensmittel in spezielle Einkochgläser gefüllt und diese je nachdem mit Zuckerwasser, Essigwasser, Gewürzwasser aufgefüllt. Die Einkochgläser werden mit einem Gummiring und einem Glasdeckel verschlossen, der vor Beginn der Einkochphase mit einer Klammer festgehalten wird.

Die Einkochgläser werden nun in heißem Wasser (üblicherweise mit einem Einkochtopf, oder auch im Backrohr) auf eine bestimmte Temperatur für eine bestimmte Zeit erhitzt. Dadurch wird das Einkochgut konserviert. Nach dem Abkühlen der Einkochgläser bildet sich im Glas ein Unterdruck, der den Deckel „ansaugt“.

Beim Einkochen verliert das Lebensmittel ähnlich an Vitaminen und Mineralstoffen wie bei normalen Garvorgang. Eingekochte Lebensmittel sind für längere Zeit konserviert und haltbar.


Emancieren

Emancieren bedeutet: Fleisch, Fisch oder Geflügel wird zum Beispiel für Geschnetzeltes (frz.: Emince) in Streifen oder dünne Scheiben geschnitten.


Fett i. Tr.

Diese Bezeichnung muss auf jeden Käse angegeben werden. Es steht für „Fett in Trockenmasse“, nicht für den wirklichen Fettgehalt des Käses. Wenn Sie diesen wissen möchten, müssen Sie nur den angegebenen Fett. i.- Tr.- Wert mit 0,3 bei Frischkäse multiplizieren, mit 0,5 bei Weichkäse und mit 0,6 bei Schnittkäse – hier gibts mehr Infos!


Flambieren

Einen tollen Show- Effekt und ein leckeres Aroma bekommen sowohl süße wie herzhafte Gerichte durch Flambieren mit Spirituosen wie Whisky, Weinbrand, Rum, Obstschnaps und Obstlikör. Am besten eignen sich Pfannengerichte wie Geschnetzeltes, aber auch Steaks, Medaillons, Wild und Geflügel sowie Desserts wie zum Beispiel Crêpes. Für ein tolles Ergebnis sind einige Grundregeln zu beachten: Das verwendete Geschirr muss feuerfest sein. Die Spirituosen sollten über 40% Vol. Alkohol enthalten. Diesen in kleiner Menge in einem Topf leicht erwärmen. Mit einer Schöpfkelle herausnehmen, über das möglichst heiße Gericht gießen und sofort mit einem langen Streichholz anzünden. Bei Pfannengerichten etwas schwenken oder rühren.

Das Flambieren als Zubereitungsart von Speisen lässt sich in der Regel eigentlich nur in der professionellen Gastronomie finden, da man zu Hause doch einiges hierbei falsch machen kann. Generell ist an dieser Stelle jedoch einmal der Begriff Flambieren als solches zu erklären, denn hierbei handelt es sich um eine Art des Abbrennens die durch den Einsatz von sehr hochprozentigem Alkohol erreicht wird. Gründe für das Flambieren von Speisen gibt es im Übrigen genau so viele wie es auch Einsatzorte dafür gibt. Zumeist werden nämlich vor allen Dingen Desserts flambiert, doch sind inzwischen besonders Sterneköche auch dazu übergegangen diese Art des Abbrennens und der Zubereitung bei normalen Speisen und Hauptgängen durchzuführen.

Wer das Flambieren nun einmal zu Hause versuchen möchte, der sollte zunächst mit sehr wenig Alkohol anfangen, um sich langsam an die richtige Menge heranzutasten und dabei schon Erfahrungen sammeln zu können. Kann man es, wertet es jedoch jeden Abend auch zu einem besonderen Erlebnis auf.
Achtung: Brandgefahr!


Fleischklopfer

Der Fleischklopfer ist im Grunde genommen dem so genannten Fleischhammer überaus ähnlich in Funktion und Aussehen. Der Fleischklopfer selbst wird im Grunde genommen nun nur dazu eingesetzt, Fleisch und ähnliche Lebensmittel in eine passende Form für die Zubereitung zu erhalten.

Als Beispiel lassen sich hierbei sicherlich einmal sehr gut die Schnitzel anführen, deren Fleisch vor dem eigentlichen Anbraten eben erst einmal flach geklopft und somit bearbeitet wird. Während einige hierbei immer noch auch teilweise mit der Hand arbeiten, erhält man nun mit einem solchen Küchenwerkzeug natürlich ein viel gleichmäßigeres und auch deutlich schöneres Ergebnis als mit anderen Bearbeitungsmethoden.

In der Regel besteht ein so genannter Fleischklopfer aus einem Griff der mit einem doch sehr schweren Metallstück verbunden ist. Dies ist auch der Unterschied zum Fleischhammer, denn während dort nun eine Art Hammer zum Glätten des Fleisches eingesetzt wird, besteht der Fleischklopfer hierbei aus einer Art Metallplatte, mit der sich eine deutlich größere Fläche jeweils in einem Arbeitsgang bearbeiten lässt und somit für noch mehr gleichmäßiges Aussehen sorgt.

Doch nicht nur Plätten lässt sich mit einem solchen Küchenhelfer durchführen sondern darüber hinaus lassen sich auch dickere, zähe Fleischstücke damit Mürbe machen, so dass sie am Ende durch eine solche Bearbeitung auch ein zarteres Fleisch erhalten können.


Frittieren

Definition: Beim Frittieren werden Speisen (Kartoffeln, paniertes Fleisch, usw.) schwimmend im heißem Fett gegart. Frittierte Lebensmittel weisen einen besonders hohen Fettgehalt auf. Bei zu heißem Frittieren entstehen gesundheitsschädliche Stoffe.

Information: Für das Frittieren ist entweder eine Fritteuse erforderlich oder ein großer Topf, um genügend Öl für schwimmendes Frittieren erhitzen zu können. Frittierte Speisen erfreuen sich in vielen Ländern höchster Beliebtheit, vorallem wegen der dadurch entstehenden Knusprigkeit (z.B. Panade, Wiener Schnitzel).

Aufgrund des hohen Fettgehaltes der frittierten Speisen und der teilweise beim Frittieren entstehenden ungünstigen Stoffe, ist der übermäßige Verzehr von frittierten Speisen nicht zu empfehlen. Die moderne Ernährungslehre rät davon ab und empfiehlt alternative Garformen.


Gelatine

Zur Bindung von Torten, Cremes oder Sülzen ist Gelatine einfach ideal. Und so weichen Sie Gelatine richtig ein und lösen sie auf:

  • Die Gelatineblätter in reichlich kaltem Wasser einweichen.
  • Die Blätter am besten stückweise ins Wasser legen, so dass alle mit Wasser umspült sind. Die Blätter nehmen es dann gleichmäßiger auf, kleben nicht aneinander.
  • Zum Binden von Cremes die Gelatine aus dem Wasser nehmen, tropfnass in einem Topf bei kleiner Hitze auflösen.
  • Mit 3 EL der Creme verrühren, dann unter die übrige Creme heben. Oder Gelatine aus dem Einweichwasser nehmen, dann gut ausdrücken und in warmer Flüssigkeit, zum Beispiel in Brühe für Sülze oder in warmer Eimasse, vollständig auflösen.

Gratinierte Kartoffeln

Gratinierte Kartoffeln sind eine köstliche Beilage zu kurz gebratenem Fleisch. Dafür kleine fest kochende Kartoffeln schälen und mehrfach einschneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Knollen dicht an dicht in eine feuerfeste Form geben und etwa 20 Min. bei 200 Grad vorbacken. Dann mit gewürzter Sahne begießen, mit Käse bestreuen und weitere 40 Min. backen.


Hartweizengrieß

Hartweizengrieß eignet sich am besten für die Zubereitung von Nudeln, Knödeln, Suppeneinlagen und Aufläufen. Weichweizengrieß ist die bessere Wahl für Grießbrei, Pudding oder Flammeri.


Hohlauslösen

Herauslösen von Knochen (zum Beispiel bei Lammkeule), ohne dabei in äußere Fleischschichten zu schneiden.


Julienne

So nennen Profi- Köche in aller Welt in Streifen geschnittene Gemüse wie Möhren, Sellerie oder Porree. Die Streifen sollten ca. 1 mm dick und nicht länger als 5 cm sein. Sind die Gemüsestreifen dünner (ca. 0,5 mm), werden sie „Chiffonade“ genannt.


Jus oder Grandjus

Die „braune Grundsoße“ ist in Restaurantküchen die Basis für viele dunkle Soßen. Dazu Rinder- oder Kalbsknochen mit Zwiebeln und Wurzelgemüse anbraten. Tomatenmark dazugeben, mit Rotwein ablöschen und mit Wasser auffüllen. Bei kleiner Hitze ein bis zwei tage garen, dann durch ein feinmaschiges Tuch seihen. Nimmt man diesen „Jus“ zum Auffüllen von Soßen, Ragouts oder Braten, so bekommen diese besonders kräftigen Geschmack und Farbe.


Karamell

Karamell oder Karamellzucker entsteht durch das Erhitzen von Zucker. Karamell entsteht in der letzten Phase des Zuckerkochens. Dabei erhält der geschmolzene Zucker eine bernsteinfarbene Farbe, das typische Aussehen von Karamell.

★ Hier finden sie weitere Infos zu Karamel und wie sie diesen machen können!


Klare Brühe

Selbst gekochte Fisch-, Hühner- oder Fleischbrühe enthält nach dem Garen oft noch Fette und viele Trübstoffe. Zum Entfernen des Fetts die Brühe abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen. Das Fett sammelt sich an der Oberfläche, wird fest und kann abgetragen werden. Die Trübstoffe setzen sich am Boden des Topfes ab. Wenn man die Brühe vorsichtig in einen anderen Topf schöpft, bleiben die Trübstoffe zurück. Sollte die Brühe immer noch etwas trüb sein, kochen Sie sie kurz auf und rühren Sie ein halb steif geschlagenes Eiweiß mit einem Schneebesen ein. Danach alles ohne Rühren langsam aufwallen lassen. Das Eiweiß steigt an die Oberfläche, wird fest und schließt dabei die Trübstoffe ein. Die Masse vorsichtig mit einer Schöpfkelle abnehmen.


Konsistenz

Für Teige, Massen oder Cremes müssen einige Zutaten bis zu einem bestimmten Punkt – Konsistenz – aufgeschlagen werden.
Weißschaumig schlagen: eine Buttermasse für Rührteig oder eine Eigelbmasse für Biskuit mit den Schneebesen des Handrührgeräts so lange schlagen, bis die Masse fast weiß ist und deutlich mehr Volumen hat.
Dickcremig rühren. Eigelbmasse, zum Beispiel für Mousse au chocolat, warm aufschlagen, bis sie eine dicke, cremige Konsistenz hat. Sie muss nicht ganz so viel an Volumen zugenommen haben.


Krokant

Zum Verzieren von Desserts, Kuchen oder Torten ist Krokant nicht nur dekorativ, es hat auch ein ganz besonderes Aroma. Man kann es zwar fertig kaufen, frisch und selbst gemacht ist es aber ungleich köstlicher.
Dazu 200 g Zucker in eine leicht erhitzte Pfanne einrieseln lassen und goldgelb karamellisieren lassen. Anschließend mit 125 ml heißem Wasser ablöschen. Aufkochen und einige Minuten kochen lassen, bis eine zähflüssige, goldbraune Masse entstanden ist. 200 g gehobelte oder grob gehackte Mandeln, Hasel- oder Walnüsse dazugeben, unterrühren. Einen Bogen Alufolie mit Sonnenblumenöl oder Butterschmalz fetten und die Masse dünn darauf verstreichen. Abkühlen lassen, Platte von der Folie lösen und dann klein hacken.


Küchenwaage

Gleich ob man nun nur ein wenig kocht oder aber sich schon auch an schwierigere Rezepte als so genannte Hobbykoch wagt, so ist für das Gelingen vieler Rezepte es einfach notwendig bestimmte Küchenhelfer zu besitzen. Ein Gerät, welches nun genau in diese Gruppe gehört und deswegen auch bei der Ausstattung einer Küche keinesfalls fehlen darf, ist sicherlich die so genannte Küchenwaage.

Es handelt sich bei der Küchenwaage, wie der Name schon verrät, um ein Messgerät welches eingesetzt wird, um Massen und Gewichte zu bestimmen. Das überaus Interessante ist nun jedoch nicht die Funktionsweise einer solchen Küchenwaage. sondern vielmehr das Aussehen und die Möglichkeit unterschiedliche Einstellungen vorzunehmen.

Gerade bei der Zubereitung eines Teigs für einen Kuchen, eine Torte oder gar einer Pizza ist für das Gelingen natürlich auch die richtige Rezeptur bzw. die Einhaltung dieser überaus wichtig. Deswegen werden die unterschiedlichen Zutaten in diesem Zusammenhang eben immer mit einer Küchenwaage abgemessen und abgewogen. Doch lässt sich diese Arbeit doch sehr vereinfachen wenn man über eine Küchenwaage verfügt, welche sich sozusagen immer wieder von Neu auf 0 zurückstellen lässt, damit man nur das zuletzt hinzugefügte an Gewicht abwiegen kann. V

Vielleicht mag dies an dieser Stelle nun etwas zu kompliziert klingen, doch stellen sie sich einfach einmal vor sie geben Mehl und Zucker in eine Schüssel. Natürlich wäre es doch nun sehr praktisch einfach wieder bei Null beginnen zu können um die nächste Zutat eben genau im richtigen Gewicht und Verhältnis zufügen zu können. Doch nicht nur auf solche Besonderheiten sollte man bei der Anschaffung dieses Messgeräts achten, sondern auch auf seine Ausmaße, so dass man dies sehr leicht eben auch lagern kann.


Läuterzucker

Läuterzucker ist ideal zum Süßen von Cocktails, Obstsalat oder Eiskaffee. Für Läuterzucker ca. 500 ml Wasser mit 500 g Zucker in einem Topf aufkochen lassen. Den Schaum an der Oberfläche abschöpfen, abkühlen lassen. Der Zucker bleibt flüssig.


Madeira Wein

Der süße Dessertwein aus Madeira schmeckt lecker als Aperitif oder in Soßen und Desserts und wird in den Kochbüchern auch oft nur mit Madeira bezeichnet.


Marinieren

Die Gewürze mit Öl verrühren und das Fleisch darin einlegen. So können die pikanten Aromen gut in das Fleisch einziehen und bleiben beim Grillen daran haften. Außerdem kann man alles schon ein oder zwei Tage vor dem Grillen einlegen. Salz immer erst kurz vor dem Grillen verwenden.

Gerade wenn gegrillt wird oder aber auch sonst Fleisch in der eigenen Küche verarbeitet wird, wird häufig immer wieder davon gesprochen, dass das jeweilige Ergebnis doch sehr vom vorhandenen Fleisch abhängig ist. Dies lässt sich sicherlich nicht wegdiskutieren, denn gutes Fleisch wird schließlich auch zu einem schmackhaften Essen führen. Doch kann man generell jeder Fleischart noch ein zusätzliches Aroma, ja einen zusätzlichen Kick mit einer eigenen Marinade bescheren.

Der Vorgang der hierfür nun verantwortlich ist, ist das so genannte Marinieren in dessen Zuge man das jeweilige Fleischstück in Fonds einlegt, welche zumeist sehr säure- und gewürzhaltig sind. Das Interessante dabei ist nun jedoch, dass man eben genau mit diesen Fonds, die das Fleisch anschließend umgeben, einen tollen zusätzlichen Geschmack neben dem Eigengeschmack des Fleisches ins Essen zaubern und geben kann.

Dafür verantwortlich ist jedoch auch die Zeit. Will man nämlich Fleisch marinieren, so sollte dies immer über Nacht eingelegt werden damit die Geschmacksstoffe auch ihre Arbeit erledigen und tun können. Generell gibt es nun für das Marinieren auch schon viele vorgefertigte und industriell zubereitete Fonds, jedoch schmeckt es immer noch am Besten wenn man diese selbst macht, zumal bei vielen fertigen Marinaden besonders viele Aromastoffe und Zusatzstoffe enthalten sind.

Gerade beim Grillen sorgt dies sicherlich dafür, dass die eingeladenen Gäste den jeweiligen Grillabend nicht vergessen werden, zumal das Herstellen einer Marinade für das Marinieren wirklich sehr einfach ist.


Marmorierung

Die Marmorierung – ein wichtiges Qualitätsmerkmal beim Fleischkauf. Fleisch zu kaufen ist für die meisten Menschen eine ganz einfache Angelegenheit, schließlich wird einem der Metzger des Vertrauens schon ein gutes Stück besorgen und geben. Wer sich in Sachen Qualität nicht auf Dritte Personen verlassen möchte, sondern eben hierbei auch eigene Entscheidungen mit eigenem Fachwissen unterstreichen möchte, der sollte sich mit dem Thema Marmorierung auseinandersetzen.

★ Hier finden sie weitere Infos zur Marmorierung des Fleisches


Michelin-Sterne

Diese Auszeichnung eines Restaurantführers erhalten Restaurants für die Leistung ihrer Küche. Ein Michelin- Stern wird für eine sehr gute und zwei für eine hervorragende Küche verliehen. Die höchste Auszeichnung, drei Sterne, erhalten nur die allerbesten Lokale. Davon gibt es zurzeit bundesweit nur sechs.


Minestrone

Das italienische Nationalgericht ist eine klare Tomatensuppe mit viel frischen Gemüse und Kräutern. Als Einlage zu Minestrone passen Reis und in Stücke gebrochene und zuvor gekochte Spaghetti. Zum Servieren von Minestrone kommt noch etwas frisch gehobelter Parmesan auf die Suppe.


Mohnsamen

Mohnsamen sind stark fetthaltig und halten sich länger, wenn sie im Ganzen gelagert werden. Für Desserts, Torten oder Kuchen müssen sie dann kurz vor der Zubereitung gemahlen oder, noch besser, gequetscht werden. Das geht einfach mit einer Mohnquetsche oder in einem Mörser.
Der Mohn entfaltet sein Aroma noch besser und schmeckt noch intensiver, wenn man ihn vor dem Mahlen oder Quetschen in einer beschichteten Pfanne ohne Fettzugabe leicht röstet.


Montieren

Soßen und Suppen können zum Binden und Verfeinern mit Butter montiert werden. Zum Montieren die Flüssigkeit aufkochen lassen und dann nacheinander in Würfel geschnittene kalte Butter einrühren. Die Soße wird so besonders cremig.


Nadelprobe

Als Nadelprobe bezeichnet man das Einstechen mit einer Nadel in den Kuchen. Durch eine solche Nadelprobe kann man erkennen ob der Kuchen schon fertig gebacken ist. Beim Herausziehen der Nadel dürfen sich keine Teigreste mehr an der Nadel befinden.


Nappieren

Überzieht man eine Speise komplett mit dicker Flüssigkeit wie Creme, Sauce oder Gelee, so bezeichnet man diesen Vorgang mit nappieren.


Orangeat

Als Orangeat wird oft fälschlicherweise jener Orangendicksaft bezeichnet, der mit Wasser verdünnt bei Kindern besonders beliebt ist. Orangeat im eigentlichen Sinne bedeutet jedoch die kandierte Orangenschale.

★ Hier finden sie weitere Infos zur Orangeat


Parfait

Die französische Eisspezialität (Parfait) wird auch Halbgefrorenes genannt: Für Parfait Eigelb mit Zucker heiß, dann kalt aufschlagen, eine geschmacksgebende Zutat zufügen, wie geschmolzene Schokolade oder Fruchtpüree, zum Schluss geschlagene Sahne einrühren. Parfait in eine Form füllen, gefrieren lassen.


Passieren

Passieren bedeutet eine Masse oder Flüssigkeit durch ein Sieb oder Tuch seihen bzw. streichen. Verschiedene Cremes und Pürrees werden mittels passieren zubereitet.


Pfannen

Sehr wichtig in Bezug auf die Ausstattung der eigenen Küche sind sicherlich Pfannen, wenngleich es hierbei nicht nur die eine Pfanne gibt, sondern inzwischen wirklich die unterschiedlichsten Modelle und Varianten von Pfannen am Markt erhältlich sind.

Am einfachsten lassen sich diese zunächst einmal durch das Material unterscheiden aus dem die Pfannen hergestellt sind und auch durch den vorhandenen Boden. Beides ist hierbei nicht nur Geschmackssache sondern auch sehr für den Preis und die Qualität einer Pfanne verantwortlich, lässt sich doch damit bestimmen wie gut Wärme aufgenommen und geleitet wird oder aber auch wie schnell und gleichmäßig diese sich in der Pfanne verteilt. Gerade die zweite Eigenschaft ist insbesondere beim Anbraten von Fleisch und Fisch sehr wichtig, denn ist die Hitze in der Pfanne hierbei nicht gleichmäßig verteilt erhält man, gleich wie gut man selbst als Koch agieren mag, ein nicht zufriedenstellendes Ergebnis.

Das nun schon angesprochene Braten ist im Übrigen die Zubereitsform welche am öftesten mit einer Pfanne in Angriff genommen wird, wenngleich sich auch Saucen darin sehr gut zubereiten lassen. Die beliebtesten Modelle unter den Pfannen sind dabei sicherlich antihaftbeschichtete oder Edelstahlpfannen. Diese finden sich zudem auch sehr häufig in der Gastronomie wieder, wenngleich vor allen Dingen Spitzenköche immer noch die Vorzüge so genannter Gusseisen Pfannen sehr zu schätzen wissen und diese eben in ihren Lokalen dann auch gerne einsetzen

Achten sie nun jedoch nicht nur bei der Anschaffung auf die Pfanne und deren Qualität, sondern arbeiten mit dieser auch sorgsam, denn nur damit lässt sich sicherlich stellen das gerade bei beschichteten Pfanne die jeweilige Beschichtung nicht beschädigt oder in Mitleidenschaft gezogen werden kann.


Pochieren

Pochieren bedeutet Garen in einer Flüssigkeit knapp unterhalb des Siedepunktes (zum Beispiel Fisch in Weinfond pochieren).


Pökelsalz

Pökelsalz ist Kochsalz, welches mit Nitraten oder Nitriten versetzt wird. Pökelsalz wird vor allem in der Fleischindustrie verwendet.

★ Hier finden sie weitere Infos zum Pökelsalz


Puderzucker Zuckerglasur

Puderzucker für Zuckerglasur nicht mit Wasser anrühren, sonst wird die Glasur brüchig. Stattdessen je nach Geschmack Zitronensaft, Rum oder Wein verwenden. So lässt sie sich leicht auf dem Kuchen verteilen und deckt gut ab. Für 200g Puderzucker benötigen Sie etwa zwei Esslöffel Flüssigkeit.
Zum Anrühren den Puderzucker abwiegen und in eine kleine Schüssel geben. Die abgemessene Flüssigkeitsmenge nicht auf einmal zufügen. Besser zuerst die Hälfte und dann die übrige Flüssigkeit langsam unterrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Zum Verzieren die Hälfte des Zuckers mit Zitronensaft, die andere zum Beispiel mit Kirschsaft verrühren. Die helle Glasur auf den Kuchen geben und mit der roten verzieren.


Quellen lassen

Werden getrocknete Lebensmittel in Wasser eingeweicht, so quellen diese. Quellen lassen bedeutet demnach, trockene Lebensmittel in Wasser einweichen.


Quirlen

Mit Quirlen bezeichnet man das gute Durchmischen von Speisen. Für das Quirlen wird meist ein elektrischer Mixer benutzt.


Rosa (á point/medium)

Rosa bezeichnet einen Gargrat beim Fleischbraten. Das Steak gibt auf leichten Druck etwas nach, dann ist es rosa oder medium. Das Fleisch ist außen knusprig und beim Anschneiden innen rosa.


Sauce Mornay

Die Sauce Mornay eignet sich vor allem zum Überbacken von Gemüse, Fischgerichten oder Lasagne. Für Sauce Mornay 500ml Milch aufkochen und mit einer Mehlschwitze binden. Mit Salz, Pfeffer, geriebener Muskatnuss und Cayennepfeffer würzen. Zum Schluss ca. 100g geriebenen Käse, zum Beispiel Parmesan, zufügen und darin unter Rühren schmelzen lassen.


Schokolade schmelzen

Schokolade oder auch Konfitüre sollten am besten im warmen Wasserbad geschmolzen werden. In der Mikrowelle oder im Topf verbrennen sie leicht. Werden sie vorher zerkleinert, schmelzen sie gleichmäßiger. Durch Zugabe von Kokosfett wird die Kuvertüre geschmeidiger und glänzt wesentlich schöner.


Schokoraspeln

Fein geraspelte oder gehobelte Schokoraspeln für Kuchen oder Desserts kann man leicht selbst herstellen. Eine Tafel Schokolade oder ein Stück Kuvertüre für ca. 10 Min. ins Gefrierfach legen. Dann mit Hilfe einer Küchenreibe in die gewünschte Größe reiben oder mit einem Sparschäler in feine Hobel schneiden. Damit die verarbeitete Schokolade (Schokoraspeln) beim Verzieren nicht schmilzt, statt die Hände einen Löffel benutzen.


Soße

Ist die Soße zu säuerlich, wenn einer dunklen Soße zu viel Wein zugefügt wurde, ein wenig Zartbitterschokolade in feine Späne hobeln und in die Soße geben. So wird der säuerliche Geschmack etwas gemildert, zudem bekommt die Soße ein raffiniertes Aroma.
Wenn beim Kochen nur Wein benötigt wird und am Ende noch etwas übrig ist, die Weinreste in Eiswürfelbehälter füllen und einfrieren. Bei Bedarf ist so immer etwas Wein zum Abschmecken von Soßen verfügbar.


Tomaten- Concassée

Tomaten- Concassée (kleine Würfel von gehäuteten, entkernten Tomaten) ist Zutat vieler Rezepte. Für Tomaten- Concassée Tomaten abbrausen, Stielansatz herausschneiden. Die Haut kreuzweise einritzen. Reichlich Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Die Tomaten ca. 3 Sek. In das Wasser tauchen, herausnehmen, in eiskaltem Wasser abschrecken. Die Tomaten enthäuten, halbieren oder vierteln, das Fruchtfleisch in feine Würfel schneiden. Die Würfel kann man für Crostini, Salat, Gemüsepfannen, Füllungen, Einlagen in Suppen oder Soßen verwenden, das Tomaten innere für leckere Tomatensoße oder Tomatensuppe.


Tournieren

Kartoffeln oder Gemüse mit einem kleinen Messer in eine bestimmte Form (zum Beispiel oval oder halbmondförmig) schneiden, bedeutet tournieren.


Unterheben

Unterheben bedeutet: Eischnee wird mit einem Kochlöffel vorsichtig untergehoben. Dieser Eischnee muss so lange untergehoben werden, bis keine Schneebröckerln mehr zu sehen sind.


Unterziehen

Mit Unterziehen bezeichnet man das vorsichtige Verrühren von verschiedenen Flüssigkeiten.


Wässern

Durch Wässern werden unerwünschte Stoffe aus den Lebensmitteln ausgeschwemmt. Dazu legt man die Lebensmittel in ausreichend Wasser.


Wiegemesser

Ein sehr spezielles Messer ist das so genannte Wiegemesser. Das Wiegemesser ist zwar schon sehr lange vorhanden, jedoch gewinnt es erst in den letzten 2 bis 3 Jahren wieder sehr an Bedeutung.

Prinzipiell lässt sich nun mit dem Wiegemesser kein Fleisch oder dergleichen schneiden, sondern vorrangig dient dieses zum Zerkleinern und Hacken von Lebensmitteln und so genannten Kochzutaten. Dies ist dabei auch schon an der Form des Wiegemessers ersichtlich, denn dieses ist keineswegs wie ein normales Messer gefertigt sondern besteht im Gegensatz dazu aus einer gebogenen Klinge und einen entsprechenden Griff hierfür. Dieser befindet sich beim Wiegemesser in der Regel nicht mittig an diesem Gerät, sondern zumeist finden sich ein solcher an beiden Enden wieder, was ein sichereres und vor allen Dingen deutlich schnelleres arbeiten mit diesem speziellen Messer ermöglicht.

Am meisten eingesetzt wird das Wiegemesser im Übrigen beim Zerkleinern von Gemüse, Obst oder aber auch diversen Kräutern, da man diese jeweiligen Arbeiten binnen kürzester Zeit vollständig abschließen und durchführen kann.
Durch Wiegen werden verschiedene Kräuter durch ein Wiegemesser zerkleinert.


Wok

Der Wok, und das wird an dieser Stelle sicherlich den ein oder anderen überraschen, ist zwar ein eigenes Küchengerät, gehört jedoch immer noch zur Gruppe der Pfannen, wenngleich man natürlich zugestehen muss, dass es sich beim Wok um eine sehr spezielle Form handelt.

Im Vergleich zu einer normalen Pfanne lässt sich in Bezug auf den Wok nämlich sagen und festhalten, dass dieser eine ganz andere Form hat. Während eine herkömmliche Edelstahlpfanne beispielsweise einen geraden Boden besitzt, so ist dies beim Wok nur teilweise der Fall, weil die umliegende Außenwand sehr steil angestellt ist und eine Art Steilkurve hierbei darstellt. Diese Form vom Wok ist natürlich nicht einfach so gewählt, sondern dient dazu, dass man in der asiatischen Küche besonders Gemüse auf den Punkt garen und braten kann.

Der Wok überzeugt bei seinem Kocheinsatz nämlich vor allen Dingen schon einmal dadurch, dass dieser sehr schnell erhitzt werden kann und diese Hitze auch gleich wieder abgibt. Je weiter man jedoch das Bratgut nun in dieser speziellen Pfannenform oben ablegt, desto weniger Temperatur gelangt auch an diese. Genau dieser Umstand ist es dann, der es den Köchen auch erlaubt, das gesamte Gericht mit dem Wok genau rechtzeitig und auf den Punkt fertig garen zu können.

Zudem kann eine sehr deutliche Unterscheidung zwischen Wok und einer normalen Pfanne dadurch gemacht werden, dass ein Wok in der Regel über einem Feuer erhitzt wird und nicht auf einen Elektroofen eingesetzt wird. Natürlich gibt es inzwischen auch dafür geeignete Woks und Herde, doch sind diese keine mehr nach der Tradition eingesetzten Kochwerkzeuge und Utensilien.


Ziehmargarine

Ziehmargarine wird in der Lebensmittelindustrie und in vielen Bäckereien als billiger Ersatz für Butter in Blätterteig benutzt. Da diese Ziehmargarine zäher ist als Butter und nicht so schnell schmilzt, lässt sie sich leichter verarbeiten. In puncto Aroma ist Butter aber immer noch die bessere Wahl beim Backen.


Zitronat

Zitronate ist genau wie die Orangeat die kandierte Zitronenschale. Für die Herstellung von Zitronat wird eine spezielle Zitronensorte verwendet.

★ Hier finden sie weitere Infos zum Zitronat


Zuckercouleur

Zuckercouleur findet sich zum Beispiel als Farbstoff in Essig. Zuckercouleur wird aus dunkel karamellisiertem Zucker sowie Wasser hergestellt. Wird er in Lebensmitteln verwendet und verkauft, muss er als Zusatzstoff mit „E 150“ gekennzeichnet werden.

Küchenlexikon / Kochlexikon
Bitte um deine Bewertung