Lebensmittel konservieren

Gemüse einlegen

Gemüse einlegen
© Serghei Velusceac - Fotolia.com

Etliche Lebensmittel, insbesondere Früchte, Gemüse und Salat, sind in frischer Form nur immer eine kurze Zeit zu haben. Saisonal kommen dann Erdbeeren, Spargel, Bohnen, Gurken, Tomaten und Co. frisch auf den Tisch. Richtig konserviert können diese Köstlichkeiten lange bevorratet und rund ums Jahr genossen werden.

Konservierung von Lebensmitteln wie zu Omas Zeiten

Zur Konservierung gibt es mehrere Möglichkeiten. Einige sind ein wenig in Vergessenheit geraten. Noch zu Großmutters Zeiten war das Einkochen von Obst und Gemüse ebenso gang und gäbe, wie das Trocknen von Kräutern, das Einlegen von Gurken in Essig oder die Konservierung von Heringen in Öl. Viele Menschen lebten damals fast ausschließlich von den Ernteerträgen ihrer eigenen Gärten. Was nicht sofort verbraucht wurde, diente den Großfamilien in konservierter Form vornehmlich im Herbst und Winter als Lebensmittelvorrat. Ob reichhaltiger Bohneneintopf, Wirsinggemüse, Grünkohl oder Rote Beete, all diese gesunden und nahrhaften Gerichte kamen nur deshalb so oft auf die Teller, weil die Hausfrauen das Gemüse beizeiten in großen Mengen eingekocht hatten. Mittlerweile erfreuen sich einige Konservierungsmethoden wieder zunehmender Beliebtheit. Zum einen dienen sie der Bevorratung, zum anderen schmecken viele Nahrungsmittel in konservierter Form einfach hervorragend. Besonders im Trend liegen wieder selbst gemachte Marmeladen. In hübsche Gläser abgefüllt und liebevoll beschriftet eignen sich die fruchtig-süßen Brotaufstriche sogar als äußerst individuelle Geschenkideen!

Einkochen und Einmachen von Obst und Gemüse

Hierfür sollten die Obst- und Gemüsesorten in reifer Form verarbeitet werden. Fallobst eignet sich nicht mehr zum Einkochen, da es bereits überreif ist. Ein wichtiger Aspekt ist beim Einkochen die Hygiene. Das Einmach- oder Einkochgut sollte sauber abgewaschen werden. Unbedingt zu beachten ist, akribisch genau unsaubere und leicht angefaulte Stellen zu entfernen und Obst und Gemüse ungezieferfrei einzukochen, da es ansonsten verdirbt. Die Einmachgläser müssen ebenfalls sauber und fettfrei sein.

Gemüse, insbesondere die härteren Sorten wie Möhren, Kohlrabi oder Rote Beete, sollten vor dem Einmachen in Salzwasser vorgekocht werden. Dabei ist darauf zu achten, dass das Gemüse nicht zu weich wird. Nach dem Abkochvorgang wird das Kochgut dem Salzwasser entnommen und schichtweise in Einmachgläser mit Gummiringen eingebracht, wobei diese wirklich gut gefüllt sein müssen. Im letzten Schritt werden frisches Wasser und Gewürze hinzugegeben. Ein sparsamer Umgang mit Letzteren erhält den eingemachten Gemüsesorten ihren Eigengeschmack. Die Gläser sollten mittels Gummiring fest und luftdicht verschlossen werden!

Obst wird auf ähnlichem Weg eingemacht. Hierfür wird zuerst Zucker in kochendem Wasser erhitzt. Danach werden die sorgfältig gesäuberten Früchte in das heiße Zuckerwasser gegeben. Der Zucker bewirkt eine längere Haltbarkeit der eingemachten Obstsorten und sorgt für eine natürliche Aromaentfaltung. Nach abgeschlossenem Kochvorgang wird das Obst in Einmachgläser gefüllt. Für Obst werden übrigens gerne Schraubverschlussgläser genommen, da sie besser geeignet sind, um Kochgut heiß hineinzugeben.

Gurken in Essig einlegen

In Essig eingelegte Gurken sind eine kleine Delikatesse, die hervorragend als Zwischenmahlzeit oder herzhafte Beilage einer deftigen Brotzeit dient. Die Methode der Haltbarmachung mittels Essig ist ziemlich einfach. Im ersten Schritt werden die Gurken gesäubert und in Salzwasser gelegt, wo sie gut bedeckt einen Tag verbleiben. Am nächsten Tag können sie, mundgerecht in kleine Stangen oder Streifen geschnitten, in Einmachgläser gefüllt werden. Zu guter Letzt gibt man in Stücke geschnittene Zwiebeln, Senfkörner und ein wenig Gurkengewürz hinzu und füllt die Gläser mit dem Gurkensud auf. Im Backofen müssen dann die Gurkengläser bei einhundert Grad Celsius eine knappe halbe Stunde kochen. Dieser Vorgang der Sterilisierung tötet die Mikroorganismen ab!

Gemüse und Käse in Öl einlegen

Diese Form der Konservierung wird insbesondere in der mediterranen Küche genutzt. Besonders gut eignen sich Tomaten, Aubergine, Paprika und Pilze, um sie in Öl einzulegen. Darüber hinaus lassen sich auch Frischkäse, Kräuter und Knoblauch hervorragend in Öl einlegen. Das Ergebnis ist ein unvergleichbares Geschmackserlebnis. In Öl eingelegte und mit Frischkäse gefüllte Paprika und Tomaten stellen eine Bereicherung jedes festlichen Buffets dar. Sehr schmackhaft sind auch in Öl eingelegte große Champignons, die mit Krauterfrischkäse gefüllt sind.

Pasteurisieren, Sterilisieren und praktische Küche

Für all diejenigen, die nach dieser kleinen Einführung einmal die eine oder andere Methode der Haltbarmachung von Lebensmitteln selbst ausprobieren möchten, könnte der Unterschied zwischen Pasteurisieren und Sterilisieren interessant sein. Der einzige Unterschied ist die Temperatur, die beim Pasteurisieren zwischen fünfundsiebzig bis fünfundneunzig Grad Celsius und beim Sterilisieren immer bei einhundert Grad Celsius liegt. Als praktische Küchenhilfen kommen für das Einkochen und Einmachen von Lebensmitteln übrigens Einkochtöpfe und Einkochautomaten infrage, wobei sämtliche Verfahren auch in herkömmlichen Edelstahltöpfen angewendet werden können!

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