Dunkel und Vollkorn?

Vollkornbrot ist gesund. Das volle Korn enthält im Vergleich zu Auszugsmehlen mehr Vitamine, Spurenelemente, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe. Wer sich gesund ernähren will, greift daher beim Bäcker gern zu dunklem Brot. Doch hier hält sich ein hartnäckiger Irrglaube: denn dunkles Brot ist nicht immer gleich Vollkornbrot.

Auszugsmehl oder Vollkornmehl?

Eines stimmt: Auszugsmehle sind heller als die Mehle aus dem vollen Korn. Das liegt daran, dass für die sogenannten Weißmehle nur das helle Korninnere vermahlen wird. Die Randschichten des Korns werden entweder ganz oder teilweise entfernt. Je mehr Schalenanteile mitverarbeitet werden, umso dunkler wird das Mehl.

Nicht von der dunklen Farbe täuschen lassen

An der Typenbezeichnung des Mehls lässt sich erkennen, ob viel oder wenig vom vollen Korn vermahlen wurde. Die Typenzahl gibt den Mineralstoffgehalt in Gramm pro 100 kg Mehl an. Je höher die Nummer, umso mehr Mineralstoffe sind enthalten und umso mehr Randschichten des Korn wurden vermahlen. Hohe Typen, wie Weizenmehl 1600, enthalten also viel mehr Mineralstoffe als beispielsweise das Mehl Typ 550, das für Weißbrote verwendet wird. Vollkornmehle enthalten alle essbaren Teile des Getreidekorns, das heißt neben der Schale auch den Keimling. Vollkornmehle sind die dunkelsten Mehle. Vollkornbrote sind daher auch dunkler als Weißbrote.

Aber nicht nur das Mehl gibt dem Brot seine Farbe. Zutaten wie Sauerteig, Körner oder Malz machen ein Brot zusätzlich dunkler. Der Klassiker unter den dunklen Brotsorten, das Pumpernickel, besteht aus mindestens 90 % Roggenvollkornschrot und erhält seine dunkle Farbe durch den speziellen Backvorgang. Einige Hersteller versuchen den guten Ruf des dunklen Brotes zu nutzen und verwenden bei der Herstellung farbverändernden Zutaten wie Zuckerkulör, Zuckerrüben- oder Malzsirup. Die Brote erhalten so eine dunkle Färbung und erwecken den Eindruck, dass viel Vollkornmehl verwendet wurde. Allein ein Blick auf die Zutatenliste verrät, aus welchem Mehl sie hauptsächlich bestehen. Das zuerst aufgeführte Mehl ist Hauptbestandteil des Brotes. Ist es einfaches Weizenmehl, kann man in der Liste meist noch eine färbende Zutat entdecken.

Wer ein echtes Vollkornbrot kaufen möchte, sollte auf die genaue Bezeichnung achten. Der Begriff „Vollkornbrot“ ist geschützt. Ein Brot mit dieser Bezeichnung muss aus mindestens 90 % Vollkornmehl bestehen. Ansonsten hilft nur ein Blick auf die Zutatenliste. Allein von der Farbe sollte man sich nicht täuschen lassen.

Ist dunkles Brot immer Vollkornbrot?
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