Sauerkraut - sauer macht gesund

Gesundes Sauerkraut

Gesundes Sauerkraut
© Daniel Vincek - Fotolia.com

Sauerkraut ist eines der typischen Gerichte der traditionellen Küche. Der fermentierte Weißkohl ist mit seinen Vitalstoffen äußerst gesund und lässt sich einfach zubereiten. Mithilfe von fruchtigen Zutaten lässt er sich auf ganz neue Weise auf den Tisch bringen.

Vitamine und mehr

Sauerkraut ist reich an Vitamin C, der sich im Weißkohl verbirgt. Gern wurde er daher vor mehr als 250 Jahren auf Seereisen gereicht, um der gefährlichen Vitamin-C-Mangelerkrankung Skorbut vorzubeugen. Beachtenswert sind ebenfalls die rund eine Milliarde lebenden Milchsäurebakterien, die sich in einem Gramm fermentierten Weißkohl verbergen. Sie können das körpereigene Abwehrsystem stimulieren und die Darmmikroben fördern, was sich positiv auf die Darmgesundheit auswirken kann.

Fermentation heißt das Zauberwort

Die Fermentation macht das Sauerkraut aus ernährungswissenschaftlicher Perspektive so wertvoll. Wenn das Kraut gestampft und gestopft wird, tritt Zellsaft aus und die Luft zwischen dem Kohl wird ausgepresst. Erst dann kommt es ins Glas. Um ein Schimmeln des Weißkrauts zu verhindern, ist die Lake unverzichtbar. Da sie sehr sauer ist, können Fäulnisbakterien und Schimmelpilze nicht überleben. So bleibt das Sauerkraut lange haltbar.

Das Einmachglas mit der Lake und dem Kraut wird mit einem Deckel luftdicht verschlossen, wodurch die Gärung beginnen kann. Das Bakterienwachstum setzt ein und zerlegt den Zucker in leichter zu verdauende Zuckerbausteine. Dieser Prozess wird als Fermentation bezeichnet, bei dem Kohlensäure und Milchsäure entstehen. Sie machen den Kohl sauer. Bereits nach einer Woche ist die beliebte Beilage verzehrfertig. Erhitzt werden sollte das Gericht übrigens nicht, da die guten Bakterien beim Erhitzen sterben. Um die möglichen positiven Effekte des Krauts auf die Gesundheit zu nutzen, sollte es daher kalt genossen werden.

Der Klassiker gelingt ganz einfach

Fertiges Sauerkraut aus dem Supermarkt ist oft arm an Vitalstoffen. Um auf Nummer sicher zu gehen, bietet es sich daher an, das Kraut selbst zuzubereiten. Dafür werden die Blätter vom Weißkohl vom Strunk entfernt und mithilfe von einem Messer oder eines Krauthobels in feinste Streifen geschnitten. Diese Kohlstücke werden mit Salz vermengt. Auf 1 kg Kraut kommen 50 g Salz. Anschließend wird die Masse geknetet, bis Saft aus dem Kohl rinnt und das Gemüse weichgeknetet ist. Danach kommt der Kohl in Einmachgläser und der ausgetretene Saft wird auf ihn gegeben. Auf die Glasöffnung wird ein Stückchen Frischhaltefolie gelegt, bevor das Glas mit dem Deckel gut verschlossen wird. Bei einer Zimmertemperatur von rund 18 °C muss das Kraut nun an einem dunklen Ort stehen. Nach rund drei Wochen ist es verzehrfertig.

Mal traditionell, mal kreativ

Klassische Gewürze für das Sauerkraut sind neben Pfeffer Kümmel, Lorbeer, Wacholder und Nelken. Majoran, Fenchelsamen, Bohnenkraut und Zucker kommen auch gern zum Einsatz. Weitere Zutaten sind Äpfel, Zwiebel und Weintrauben. Nach traditionellen hessischen Rezepten kommt noch Apfelsaft zum Kraut, während in Thüringen auf Bier gesetzt wird. Wer das Sauerkraut modern interpretieren möchte, verfeinert es mit Bananen und Feigen.

Längst passt das Traditionsgericht der deutschen Küche nicht nur zu Würsten und Schweinshaxe. Mit ihm lassen sich Suppen und Eintöpfe aufpeppen. Als Zutat für Ofengerichte begeistert es ebenso wie in Pastagerichten. Bratlinge mit Quinoa und Sauerkraut zeigen, dass sich mit dem Kohl auch trendbewusst kochen lässt.

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