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Gluten

Definition

Gluten wird auch Kleber oder Klebereiweiß genannt. Gluten ist ein Eiweiß in verschiedenen Getreidesorten. Die Backeigenschaft hängt unmittelbar mit dem Glutengehalt der Getreidesorte zusammen.

Information

Der Glutenanteil der verschiedenen Getreidesorten ist unterschiedlich hoch. Deshalb eignen sich auch bestimmte Mehlsorten mit höherem Glutenanteil besser zum Backen. Weizen hat den höchsten Glutenanteil und damit die besten Backeigenschaft. Aus diesem Grund werden die meisten Getreideprodukte aus Weizenmehl gebacken.

Einige Menschen reagieren allergisch auf Gluten (Glutenunverträglichkeit), andere leiden an einer speziellen Krankheit (Zöliakie) bei der geringste Mengen an Gluten zu Beschwerden führen. Ist eine solche Glutenunverträglichkeit vorhanden, muß auf glutenfreie Getreidesorten umgestiegen werden. Im Fachhandel gibt es glutenfreie Backmischungen, glutenfreie Brote und zahlreiche andere glutenfreie Lebensmittelprodukte.

Im Fall einer solchen Unverträglichkeit ist vorallem auch darauf zu achten, das in vielen Lebensmitteln (z.B. Wurstwaren) versteckt Mehl (also auch Gluten) beinhaltet ist.

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