Verarbeitung verändert den Milchgeschmack

Sechs Trinkgläser, gefüllt mit jeweils einem kräftigen Schluck Kuhmilch warten auf die Probanden – unterscheiden tut sich der Inhalt lediglich durch sein Verarbeitungsverfahren und den Fettgehalt. Auch wenn man gewöhnlich meinen mag, Milch ist Milch, laut Reinhard Geßl vom Forschungsinstitut für bilogischen Landbau (FiBL) in Wien ist dem ganz und gar nicht so.

Nicht nur, dass zwischen Roh-, UHT (ultrahocherhitzer)-, Halbfett-, Frisch-, Leicht- und ESL-Milch unterschieden wird, „Milch schmeckt nicht immer gleich“, betonte Geßl bei einem Biomilch-Geschmackstest am Mittwochabend in Wien. Aufgrund verschiedener Verfahren, Fettstufen und Verarbeitungsgraden wird in Sorten unterteilt. Genau das kann man laut dem Milchexperten geschmacklich unterscheiden. „Man merkt Unterschiede, wenn man bewusst darauf eingeht“, sagte Geßl. Tatsächlich lassen sich im direkten Vergleich farbliche Unterschiede (Rohmilch ist dunkler) erkennen oder die ESL-Milch durch ihren intensiveren Geruch von anderen Sorten trennen. Länger haltbare Milch schmeckt tendenziell auch süßer.

Die ESL-Milch – die im übrigen nicht von Eseln, sondern von Kühen stammt, aber eine längere Haltbarkeit hat – wird auf Verpackungen hauptsächlich als „länger frisch“ gekennzeichnet. Sie hält aber laut dem Bio-Milchexperten Alois Burgstaller nur das was sie verspricht, solange sie ungeöffnet bleibt. Ist die Packung einmal offen, „verhält sie sich wie Frischmilch“. Die längere Haltbarkeit bezieht sich also nur auf die geschlossene Lagerung und nicht auf die Aufbewahrungszeit im Kühlschrank.

Heumilch und Weidgeschmack?

Auch die Annahme, dass Kühe für Heumilch viel oder ausschließlich Heu fressen müssten, zerstreute Burgstaller schnell. „Geht es nach den (fehlenden) gesetzlichen Auflagen, muss die Kuh dafür überhaupt kein Heu fressen“, meinte er. Ähnliches gelte im übrigen auch für die Weidebutter: Kühe müssten dafür nicht eine bestimme Zeit im Jahr auf der Alm verbringen. „Dabei geht es rein um die Streichfähigkeit des Produktes“, so Burgstaller.

Wer also den gesundheitlichen Mehrwert schätzt, sollte den Experten zufolge bei Bio-Frischmilch bleiben. Wertvolle Eiweißstoffe werden durch die Erhitzung kaputt „und der Geschmack tendenziell süßer“, betonte Geßl. Weltweit werden 580 Millionen Tonnen Milch pro Jahr produziert, rund die Hälfte stammt aus Europa, drei Millionen Tonnen davon kommen aus Österreich. Lediglich 20 Prozent der Weltbevölkerung sind an Kuhmilch gewöhnt und vertragen die darin enthaltene Laktose besser als der Rest.

Quelle: APA

Milchgeschmack bleibt auf der Strecke
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