Karotten perfekt für die Winterküche

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Karotten nicht nur als Babybrei

Karotten

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Karotten: Manch einer verbindet damit unwillkürlich knallorange pürierten Babybrei. Doch die Karotte kann mehr: Sie bringt nicht nur Farbe auf den Tisch, sondern schmeckt gebacken ebenso gut wie als Carpaccio - hauchdünn geschnitten und köstlich mariniert.

Sie schmeckt lecker. Sie sieht richtig gut aus. Sie enthält wertvolle Vitamine. Sie lässt sich vielfältig und mit wenig Aufwand zubereiten. Sie ist überall und das ganze Jahr über frisch erhältlich. Kein Wunder, dass die Karotte bei Rohkostliebhabern, in Gourmetrestaurants und der bodenständigen Küche gleichermaßen beliebt ist. Vor allem im Winter, wenn es wenige frische Alternativen gibt, ist das traditionsreiche Gemüse aus dem Speiseplan kaum wegzudenken.

Schon unter den Vorspeisen haben Karotten ihren festen Platz, zum Beispiel geraspelt mit Äpfeln und Nüssen als Rohkost. Oder als Suppe oder Eintopf aller Art. "Bei uns ist die Karottensuppe mit Curry, Ingwer und Limette ein Renner", erzählt André Adden, Küchenmeister und Mitinhaber eines Partyservice in Oldenburg. Alternativ kommen die knackigen Rüben im deftigen Eintopf auf den Tisch, gerne mit Wurst oder Kassler. "Gute Eintopfpartner sind neben dem Klassiker Kartoffel auch Brokkoli, Karfiol, Sellerie, Kohlrabi und natürlich Erbsen: Sie harmonieren durch ihren leicht süßlichen Geschmack besonders gut", zählt Irmela Erckenbrecht vom Vegetarierbund Deutschland auf.

Daneben lädt das farbenfrohe Gemüse zu Experimenten ein: Karotten-Carpaccio lautet Addens Tipp: "Dazu werden feine Karottenscheiben mit Olivenöl angebraten und dann mit Blattpetersilie und weißem Balsamico mariniert." In der warmen Küche sind Karotten vor allem als gegartes Beilagen-Gemüse bekannt, gerne in Kombination mit anderen Wurzel- und Kohlgemüsen. "In Scheiben geschnitten werden Karotten am besten in viel Wasser gedämpft", erläutert der Koch. "Dabei muss man höllisch aufpassen, dass man den Garpunkt nicht verpasst, sonst werden sie schnell zu weich."

Gut macht sich das leuchtend orange Gemüse auch in Aufläufen und Gratins. Erckenbrechts Favorit ist Karotten-Tofu-Gratin: "Vorgegarte Karotten werden mit geräuchertem Tofu in eine Form gegeben, mit Gemüsebrühe und etwas Sahne übergossen. Zum Schluss wird Gorgonzola darüber gebröselt." Eine mildere Variante besteht nur aus Karotten plus Mozzarella oder einer hellen Soße. Die Richtung des Gerichtes wird durch Kräuter und Gewürze verändert. In der regionalen Küche sind Petersilie, Kerbel, Pimpinelle und Liebstöckel sowie Salz und Pfeffer die eingeschworenen Partner der Karotte. "Eine orientalische Note geben Ingwer, Muskatnuss und Zimt", sagt Gross.

In Chutneys sind Nelken, Kreuzkümmel und Chili typische Begleiter, nicht zu vergessen Zucker. Er ist bei pikanten Zubereitungen ein Kann, bei süßen Karottengerichten ein Muss. "Die süßen Möglichkeiten der Karotte machen für mich ihren ganz besonderen Reiz aus", sagt Erckenbrecht. "Mein Lieblingsgericht ist die Schweizer Rüblitorte." Auch in Muffins oder Plätzchen, als erfrischendes Joghurtdessert mit Äpfeln oder als Kaltschale mit Kardamom, Orangensaft, Mandel und Schlagsahne machen sie eine gute Figur.

Frische Karotten aus heimischem Anbau sind das ganze Jahr über erhältlich. Doch das Angebot unterscheidet sich vor allem nach den Jahreszeiten: Im Frühjahr und Sommer sind zarte, länglich-spitze jungen Bundkarotten mit Grün auf dem Markt. Außerdem gibt es Herbst- und Winterkarotten, die speziell für die Lagerung gezüchtet wurden. Sie werden in modernen Waschanlagen für den Verkauf vorgewaschen, ohne Kraut und meist verpackt verkauft.

"Die geschmackliche Qualität ist für den Käufer von Karotten kaum erkennbar", sagt Gross. "Doch der Kunde kann darauf achten, dass die Wurzeln schön fest sind und keine feuchten oder schimmligen Stellen haben." Besonders die Spitze und das obere Ende faulen gerne. Bei abgepacktem Gemüse lohnt sich ein Blick auf die Unterseite der Tüte oder Plastikschale: Falls vorhanden, sammelt sich Schwitzwasser dort.
"Bei Bundkarottem sollte das Grün gleich nach dem Einkauf entfernt werden", rät Gross. Es entzieht der Wurzel sonst unnötig Energie und sie trocknet aus. Im Kühlschrank sind Karotten mehrere Wochen haltbar. Wer einen kühlen Keller hat, kann sie mit Sand bedeckt dort bis zu sechs Monaten lagern. Im Gefrierschrank halten küchenfertig vorbereitete Karottenscheiben etwa ein Jahr.


Erstellt am 27.11.2016 / APA

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